2014年6月13日 星期五

紅糟與紅露酒的製作

   
年初買了的紅麴米,用來煲湯,每次用一湯匙,吃幾年都用不完,而知道紅麴非常有益,於是用來試釀紅露酒,副產品的紅糟,是客家與福建的名菜~紅糟肉,紅糟雞等等。於是請教朋友,卻原來客家地大,不同鄉土都有不同方法去釀製,真的是各師各法,第一次有朋友教:如祇想要紅糟,買一瓶現成酒釀,加入紅麴米,三數天便可用,買了瓶現成酒釀,按朋友指示份量,加入約1/3瓶酒釀份量的麴米,但遇上寒流襲港,發酵不起,於是早上起床趁被窩還暖,將之放入保暖,終於成功,於是急急試做紅糟雞翼,

嘩!顏色就靚嘞!但苦澀到不能入口,

於是再買瓶現成酒釀,今次現成酒釀320克,配1/10 麴米 用
10克,成功後再試做紅糟肉,由於上次的苦澀到不能入口,
都是買小量五花肉試好了。仍是有小小苦澀味,下糖較多,但嗅不到酒香,香味怪怪的,又從未吃過,市面亦很難吃到,究竟應是何味道呢?拿去中心給一位客家籍朋友試吃,試吃後說不大似,於是上網找了資料,台灣的釀製方法與客家釀製方法大不相同,真是眼花撩亂,各師各法,但得出結論是用現成酒釀是不夠酒香,再買來糯米加紅麴米釀製,再遇寒流襲港又馬上轉熱,結果釀出變酸的紅露酒,整瓶倒掉,後來才知道仍可用,平白浪費了一瓶,等天氣穩定再釀,得到朋友提供方法,兩天後沒有酒香可加小小米酒一起釀製。
       紅麴釀出來的米酒是紅色的,
         裝瓶陳化就是紅露酒。


 紅露酒
裝瓶後數日就會澄清,就可以飲用,不甜,酒 精濃度不高,煮菜可作廚酒用
冷藏幾個月更 香醇好喝。
左方便是第一次苦澀到不能入口的「紅糟」,右方才是理想「紅糟」
濾酒剩下來的「紅糟」,是福州料理最常用的紅糟,紅糟魚、紅糟肉,都非常美味。

自製紅糟

材料:
糯米……………………600
紅麴……………………60
冷開水…………………1300
酒麴1顆……9克壓碎至粉狀
米酒6湯匙 
容量約3公升的玻璃瓶1

做法:
糯米洗淨,加水浸泡3小時。水大約要比米高2吋,
玻璃瓶和蓋子用米酒擦拭消毒。把紅麴和冷開水倒入,放置3小時。
蒸籠底鋪布,倒入糯米,蓋好,用大火或中火蒸40分鐘到1小時。
中途可翻身一次及噴水小小,嚐嚐蒸好的糯米飯,要熟透。

用飯匙攪拌使之散熱到完全冷卻。
放入紅麴水裡,用手捏讓飯粒散開,
加入壓碎至粉狀的酒麴拌勻蓋緊

酒麴~雜貨店說一顆釀一斤糯米


開始的四天每天用乾燥的勺子攪動一兩
次,兩天後加入米酒6湯匙, 放在陰涼處一週,再放一週,再攪動一次
繼續再放兩三週即完成。

用漏勺濾出紅糟,不用擠乾,留有酒液無妨,如上圖右邊。裝好,冷藏可以保存很久。
待續下篇~紅糟肉食譜



  小小心得:理想的釀酒氣溫是15-25度,天氣太熱太凍都不適合做紅糟,太熱容易發酸,太凍是不能發酵出酒,據網上資料可放在冷藏室裡發酵,紅麴菌15度以下及50度以上不會生長,15~20度及45~50度為抑制性生長,25~40度為適當生長溫度,35~37度時生長最快速,35~40度色素最多。
有在釀製的時候加入鹽或糖,但不下調味可隨意搭調,故沒有下任何調味。
有另一方法是不用水而用米酒直接釀製,應該會更香,酒的濃度會較髙,有空要再試。

4 則留言:

  1. 這麽繁瑣,可有現買的嗎?
    軒姐,似乎你也喝得兩杯,咁紅糟肉就最好不過了!

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    1. 莫說兩杯,半杯都吾得,暫時未搵到現買,台灣似乎好易買,我見剩噉多紅麴米,就試釀,主要都係想要D紅糟,紅糟肉試整左幾次,未得閒打食譜,上文已經預告了~待續下篇~紅糟肉食譜。

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  2. 我稔過年煮紅糟肉就好有節日氣氛了, 而且又好送飯 ! 靚 !

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    1. 都算好食呀!但有D人見有色會吾食架,但我就好喜歡吃啊!

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