2015年1月31日 星期六

川芎鹽焗蛋



換了相機,新玩具仍未習慣使用,『細少話我除了鬆郁蒙,振過貓王,還走焦!』

       兒時生活物資短缺,一般人生活雖貧苦,但祗要肯工作,上了年紀的公公婆婆,在工廠剪線頭,摘芽菜尾也能自食其力,也能糊口,做小販沿街叫賣也可養妻活兒,生活苦困下要求亦低,人情味卻濃厚,生活卻易滿足,經歷了大半個世紀,現今科技發達,時宜勢易,一切已轉變,人老了總愛懷念一些兒時的食物,懷念小時候的鹽焗蛋, 一位老公公,每晚將熱騰騰的鹽焗蛋,用麻包袋包裹作保溫,放在一個白鐵皮箱,用布條擊在箱旁的把手,背在肩上沿街叫賣,母親偶有餘錢也會在窗前叫喚〝買鹽焗蛋呀〞軒接過零錢便飛奔下樓去替母親買鹽焗蛋,買來的鹽焗蛋一人半隻,能有半隻已經非常滿足了,這位老公公的鹽焗蛋非一般鹽焗蛋,而是加了川芎去焗,幾年後,再也聽不到老公公的沿街叫賣聲,自始便再也沒吃過川芎鹽焗蛋,市面莫說川芎鹽焗蛋,真正鹽焗蛋亦難買到,數年前曾焗過一次,焗的時間過久,結果蛋焗至爆破,變炸彈驚魂!近日參考了一些方法再試做,第一次焗先放鹽炒熱,加川芎雞蛋再蓋上鹽,十五分鐘便挖開鹽輕敲破蛋殼,未熟透蛋白流出,而川芎因受熱有部份焦了,急急再蓋上鹽再焗,熄火又焗,蛋太老不夠香味,第二次掌握了一點心得,今次蛋僅熟,亦有少許川芎香氣。
做法:
川芎加幾湯匙水,僅浸濕川芎過面,蒸半小時隔出川芎水備用,
燒熱鑊下粗鹽四斤炒至大熱加入蒸過的川芎炒勻,將蛋藏於鹽中,小火焗二十分鐘,挖開鹽輕敲破蛋殼,在 蛋上淋上川芎水,
蓋上鹽再小火焗十分鐘,
挖開鹽取出蛋即成,細少不喜川芎味,令放一隻不下川芎水。
        做了兩次知道,焗至過時蛋老仍不夠入味,鹽是赤色且蛋黐殼,而街上賣的鹽焗蛋 ,蛋殼黏的鹽是雪白色,且很入味,蛋不黐殼,相信是用鹽水浸熟,浸了凍水才不黐蛋殼,用鹽蓋上便作鹽焗蛋賣。第二次加了川芎水,鑊底有銹漬,未知是否與此有關。雞蛋膽固醇高,不能多吃,要過一段日子才再試。焗完後鹽凍可儲起留作下次用,鹽有咸氣會令鑊易生銹,要盡快清洗。

2015年1月27日 星期二

芋絲春卷




雪柜有半包春卷皮,整咩好呢?想整個素點心,即刻浸幾隻冬菇,去買大半邊芋頭,有剩可以燜其他餸,搞掂開工,
材料非常簡單,芋頭,冬菇,芫荽各少許
芋頭調味:
鹽少許
五香粉少許
冬菇調味:
生抽,豆粉,糖,麻油,酒適量
做法:
將芋頭切絲,冬菇下調味醃勻,加薑片蒸熟切絲,芫荽洗淨去根,
下油將芋頭絲爆炒,下調味料灑少許水炒熟,加入冬茹絲兜勻,待凍便可包,春卷皮上先放上芋頭絲及冬菇絲,再放芫荽,卷起收口,炸至金黃色即可。
小小心得:春卷皮很快便炸至金黃,芋頭一定要炒熟,芫荽可跟春卷長度一致,便每一口都有芫荽,禮佛者冬菇調味便棄酒。

2015年1月22日 星期四

追追追............馬拉糕(不下豬油)


用麵種去做馬拉糕是最正宗,但要養麵種而家中又不常做包,太麻煩了,做簡單版會方便很多。將原有食譜, 一試再試,應該是天氣關係,天氣回暖24度做過,14度做過,加酵母做過,加泡打粉做過,
加泡打粉發酵較快,做到馬拉糕的要求頂是橫氣孔,底要直孔,中間細孔,紋路細緻,但不似酒樓的鬆軟。有幾位幫忙試食的朋友回應,好多酒樓馬拉糕都沒有三層不同氣孔了,一陣風似的沒有質感,反而愛吃此馬拉糕,味香濃有質感,可飽肚!真係為之氣結!我要求是鬆軟呀!但又一言驚醒夢人,可能三十多年前物資短缺,要飽肚,因而不覺不夠鬆軟吧!

做了幾次,祗是減了糖和油,分別加泡打粉和速酵母和不同發酵時間去試,其餘份量改動不大。是發酵的時間和氣溫問題,
第一次加速酵母靜置一小時,雖是頂是橫氣孔,底要直孔,中間細孔,但仍不夠鬆軟,
今次是氣溫14度,將焗爐調教一百度五分鐘,打開爐門兩三分鐘,散一散熱氣,將粉漿放入爐中關上爐門,讓粉漿發酵,每半小時伸手入爐感覺如已經冰冷,較時間制開一百度一兩分鐘,熄爐,制做一個溫室讓其可以容易發酵,
今次出爐搖一搖個馬拉糕震騰騰,知道成功在望,今次真的很鬆軟。 
馬拉糕的要求頂要橫氣孔,底要直孔,中間細孔,加泡打粉是否增長發酵時間亦一樣可達致要求?到夏天才試了,因大家已吃膩了,要停一停。原食譜是將牛油放室溫回軟,冬天放一天都堅硬,將食譜改一改,偷雞可做得快點,先記錄下震騰騰一次的馬拉糕食譜
材料:
手動打蛋器,
竹籠直徑內計7吋半(7吋都可以但有機會頂蓋)
雞蛋兩隻
砂糖140
低筋粉140
泡打粉1茶匙過篩
淡奶150
奶粉30
牛油40
菜油15
梳打粉3/4茶匙用1湯匙水開勻
梘水3/4茶匙
速酵母3(1湯匙溫水開勻)
做法:
菜油和牛油慢火溶化
蛋和糖稍打,不用打沸,將奶粉淡奶搞勻加入蛋漿中搞勻,分兩次加入己已過篩之低筋粉將將打蛋器捲動搞至無粉粒,取半碗粉漿和勻已溶的油類,再混和餘下的粉漿,拌勻,下梳打粉水拌勻,下梘水拌勻,靜置溫暖地方2小時以上,倒進墊牛油紙的竹籠大火蒸35-45分鐘。
小小心得:
一般人會用黑糖或紅糖令糕變棕色,而祗要加入梘水便可以無須借助有色糖,而蒸的時間越長顏色便會越深色,35分鐘是淺棕色。有人會下吉士粉,但吉士粉是合成品,因此我不下。
取半碗粉漿和勻已溶的油類,可免油沉底,較易和勻,
牛油易燶加其他食油煮較保險。
蒸的時候火要大水要夠滾,鍋中水份過少糕難熟,過多會浸到糕,此乃關鍵之一。

如果想做朋友們說的有有質感的馬拉糕,不用速酵母改加5克泡打粉與低筋粉一起過篩,其餘程序一樣,靜置1小時發酵即可。

2015年1月20日 星期二

紅糟雞翼

        一向對某些事物會很執著堅持,求知欲強,因此愛鑽研,往往在烹調的過中程中如發現了問題,便又去改方法,不斷求變,而新書要介紹紅糟,雖然在網誌上已發表了釀製紅糟的方法,要對廣大的讀者及各位支持的好友負責,抱着雖未必是最好,但一定要盡最大的努力,於是乎一口氣釀了五瓶不同份量配方的紅糟,但因釀製需時,不同份量時間亦有所不同,編輯非常體量貼心,答應先交其他食譜的稿,到最後找到稱心的份量才補上紅糟一篇。雖然是按比例縮小份量去研製,但五瓶也不算小,除了送了兩瓶給朋友,還剩下三瓶存放雪櫃,但太多材料要存放,個三門雪柜也不堪負荷,祇好想辦法去消滅。
紅糟雞翼
材料:
雞中翼12
薑片隨意
醃料:
生抽2茶匙
紅糟醬2湯匙
雞粉1茶匙
調味料:
4茶匙
1
水適量
做法:
雞翼洗淨抹乾水份,先用雞粉醃十分鐘,下其餘醃料醃十分鐘,起鑊爆香薑片,煎香雞翼,下調味及醃雞翼後的餘汁,蓋上蓋煮十分鐘左右至雞翼熟即可。

2015年1月14日 星期三

媽媽的招牌菜2


向編輯小姐反應了第一本『媽媽的招牌』菜,有朋友回應字體太細,上了年紀會看得吃力,編輯小姐答覆因版面關係,字體極限僅能調大一號,非常感謝編輯小姐的貼心,在新書已將字體調較大了一號經多次的修正,在海濱圖書公司上下員工鼎力協助下,『媽媽的招牌菜2』終於面世,大眾書局已率先發售,各大書局將在數天內上架,而以大眾書局為最集中發售。有了上次的經驗,原來可以先致電書局查詢及預留,留下聯絡電話 ,有貨便會通知,到取才付款,免卻舟車勞頓浪費寶貴時間,希望得到大家的再度支持!



2015年1月9日 星期五

金盞花手工皂


金盞花手工皂~一塊塊小金磚
做手工皂的時間並不多,等皂造化及晾乾的時間卻久,須時四至八星期,而金盞花浸油最少一個月才可用,今次將浸了兩個月的金盞花,做好了皂又等了一個月,等到頸都長,終於可以用了,非常滋潤,由於是試驗配方性質,不敢做太多,祗做500克油量。一連做了多款手工皂,請朋友試用,回應是我的手工皂比市面出售的更正,但卻不耐用,終於在材料店遇上教手工皂課程的老師,請教下得知原因,自家制當然落足料,下的油是靚油,怎可與圖利的相比,但如果要耐用可多下椰子油,令皂硬身便可達致耐用,但椰子油太多會傷皮膚,與自家制的原意背道而馳,那便堅持原則,要靚皂!
可按入計算方法
金盞花油150(用橄欖油浸一個月以上)
椰子油100
棕櫚油100
甜杏仁油75
酪梨油75
淨水169
naoh73
超脂乳油果木脂25
添加物:
乾金盞花3
天竺葵精油10

油總量500


攪拌時間50分鐘,超脂十分鐘入模。

                           成條金磚
           今次金盞花手工皂是做了多款手工皂中,成本最高的一款。

2015年1月5日 星期一

清湯牛肋條



清湯牛肋條
可以魚目混珠,咭咭………
大爺愛吃清湯腩,近年百物騰貴,牛腩都近百元一斤,而中心的烹飪班亦是有上限,真係巧婦難為無米之炊,想到用急凍牛肋條代替,其實牛肋條都是牛腩一部份,在中心試了兩次做咖哩牛肋條,獲好評!今次做清湯腩。
材料:
牛肋條磅半
胡椒粒一湯匙(稍打碎)
薑數片
冰糖一小粒
清雞湯1
水適量
中芹兩棵
白蘿蔔1
鹽適量
做法:
牛肋條溶雪洗淨,剪去肥脂,汆水。
薑稍爆,加入清雞湯、冰糖、胡椒粒及水,滾後加入牛肋條,水要蓋過面,煲四十分鐘熄火焗一會….
蘿蔔去皮切角,汆水,放進清湯牛肋條中一起再煲半小時左右至理想腍度,下鹽調味,切件加去根葉切段的芹菜即成。


小小心得:可成鍋待凍,將凝固的肥脂除去,臨上桌前番熱才下芹菜,餘湯可用作煮粉麵。湯想飲原味,不下香料了。

2015年1月3日 星期六

臨時拉伕




中心一年一度的賣物籌款,本來今年想賣會員種的蔬菜,因天氣太冷,趕不及收割,打破原來計劃,而義賣的前兩天又是假期,職員都放假,於是臨時拉伕找我做小吃,沒有甚麼可存放多天,唯一可存放是曲奇,我亦因有些事務要辦,祗剩下一天時間,幸雪櫃有足夠材料,即刻開工,一百塊曲奇,今次太趕,一心二用,有部份曲奇焗老火了,幸好並不影響味道,消息回報銷情非常好,不消一會售罄。