2011年1月8日 星期六

檸檬蛋白批~戲無益~附食譜

2011年1月8日 星期六

  blog友翠兒跟日嚐甜品做了檸檬蛋白批,好美啊!
我未做過批,於是又想做,不想為了一個食譜而買一本書,要買等有折扣才買,
於是【孤寒】本色又來,去打書釘,記下份量,再去看一次無誤便開工,
餡材料是 3 個檸檬連皮茸,我有所懷疑會太酸,於是改用兩個,
順便用量杯量出份量,煑的時候覺太酸,
亦加了10克糖,我感覺酸酸甜甜好好味,但細少與白老鼠嫌太酸,真的
每人口味各異。


  9吋~ 檸檬蛋白批~批皮焗金黃點很脆口
原食譜用 7 吋模,我用 9吋模,皮材料輾薄一點也可以夠做
批皮材料﹕
  牛油 130 克
  糖霜 117 克
  蛋 25 克
低筋粉 227 克
鹽 2 克
吉士餡:
  原食譜 更改後
牛奶 210 克    牛奶210克
吉士粉 24克  吉士粉 24 克
砂糖 25 克  砂糖 35克
蛋黃 34 克   蛋黃   34 克
檸檬汁連皮茸 3個     檸檬汁皮茸兩個得汁100ml +水50ml或奶
   原食譜3個檸檬汁應是150m,所以+50ml水或奶  
魚膠片 3 片    魚膠片  3片=7 克
蛋白 50克   蛋白 50克
砂糖40克    砂糖 40克
 
唧花蛋白霜:因用了9吋模,所以蛋白霜份量加倍
蛋白 50克 100克
砂糖 40 克    80 克
  

將批皮輾平放入模中,用义刺孔,放入預熱之爐中層 180度約30分鐘至金黃
將吉士料內份量 1/3之奶開勻吉士粉,砂糖及蛋黃並攪滑,用餘下 2/3之牛奶將
煑熱撞入已攪勻之吉士粉奶漿中攪勻,再慢火煑熱,加入檸檬汁及皮茸,
攪勻煑熱,將蛋白加糖打至軟性打發,加入煑好之吉士漿攪勻,
加入已預先浸軟之魚膠攪至溶及均勻即可。等稍凍倒入已凍之批底,雪凍至
凝固即可。
因憑記憶記錄未知次序有否錯漏,大家可參照原食譜,不過我用上述之方法
亦可做成。
 

  蛋白霜唧花~由於甚小唧花又用錯花咀,其醜無比,忍受不了,
用小刀逐一剷走,加多一份蛋白材料再打好重新再唧花
  

     再從新唧花~放入焗爐或用火槍將疍白霜焗金黃,
因剷走蛋白霜,批邊留下小許痕跡
 

可能未用高火,祗用200度,蛋白霜焗後切開,吉士餡會溶,
吉士餡稀和有點溶,要放回雪櫃雪實成凝固狀,才可切出成上圖形狀。
有blog友用高火打開爐門~十秒已夠色,下次我會再試清楚,
十秒可能吉士餡不會溶,也要請教翠兒,她的批會否有相同情形。
下次會再調節糖份,太多人說太酸。
  我見焗爐焗之蛋白霜不夠深色,借了細少工作之用具
 

   小形悍錫器~細少拆走另一個嘴~成了噴火器
 

       將套套在尾部
  

      點火~哈哈!好好玩呀!
本來巳收手,但大爺在旁推波助瀾,不停指指點點,興高采烈地嚷着燒喇燒喇,
未夠色,未夠色,這兒這兒,那兒那兒,
正當兩老玩過亦樂乎之際~~~~~~出事啦~~~~~~~~~
 

原來細少說我手勢有誤~我打橫拿着尾部是錯的,正確要拿前端且要垂直拿,
我怕火呀!拿後點似較安全嘛!
 

支工具跌了出來掉在蛋白霜上,我手上祗乘下這個套
細少一個箭步取回,死喇~塞嘴呀!明天怎開工呀!!
買也趕不及!!!
因巳是晚上,於是兩老忙於用針挖出火嘴的蛋白霜,但火卻不均勻不能使用,
細少二話不說跑回房間找舊工具,將一壞了開關之工具修改好~換嘴!
折騰了一番終於解决,細少嘀咕,兩老正一~老頑童!