2011年6月3日 星期五

咸肉糭

 03.Jun.2011發佈
快到端午節,今年本來打算不包糉的,我在街市買了
一隻,又細又無料,打開米還半生未熟透,激氣,馬上買材料自家包,我怎樣學包儍,http://evakam51.blogspot.hk/2010/07/blog-post_2.html
當年資訊沒現在的發達,現在祗要上網便可找到制作過程,
大爺叫糭做~傻,
當年我真的有點儍,傻人包傻

    包甚麼形狀也沒關係,最重要不漏米便可以,我祗愛原始的糉,

五花瘦肉,多綠豆,靚咸蛋便滿足,其它矜貴材料我反而不愛吃。


     豆多過米


 用玫瑰露酒醃的肉,切開嫩紅色有小小似火腿

 預先浸好糭葉,放滾水中烚十分鐘左右,可加一至半茶匙梘水烚,
糭葉會較軟身,也較易清潔,但梘水不可過多,否則糉葉易破裂,糭葉修剪頭尾,

要遂塊葉洗乾淨,水草用水浸着待用



五花肉洗淨抹乾水用五香粉,鹽,玫瑰露酒醃24小時

開邊綠豆洗淨浸至脹起,我在臨睡前浸,第二天一早便可以用

第二天先洗淨糯米,用水浸著,跟着可撈起己浸好的綠豆滴乾水,

跟着咸蛋去殼,取出蛋黃用線開一半



咸蛋黃一開二
此時綠豆己滴乾水,下鹽撈勻,會再出水,再滴乾,
趁此時糯米亦倒在筲簊中滴乾水,並下鹽油撈勻,一切就絮便可開始

包糭,放入鍋中加入滾水烚 1 1/2 小時,期間糉要上下位置對換一次,水一定要過面,熄火焗半小時,取出即成。


材料比例:每斤豆用 1 湯匙幼鹽撈勻
每斤糯米用 1 湯匙幼鹽撈勻

五花腩:改成小塊, 1斤五花肉,用4茶匙幼鹽
五香粉 1  1/2 湯匙
玫瑰露酒 1  1/2 湯匙
室溫醃24小時
今次用 2 斤糯米
2斤開邊綠豆
瘦五花肉 13両共包 26 隻糭。
小小心得:如五花太瘦便要減鹽,用玫瑰露酒醃,肉特別香,所有材料要乾身,
如有水份會影响咸度,一般是 1斤米半斤豆,但我愛豆多,所以 1斤米配1斤豆。

2011年1月8日 星期六

檸檬蛋白批~戲無益~附食譜

2011年1月8日 星期六

  blog友翠兒跟日嚐甜品做了檸檬蛋白批,好美啊!
我未做過批,於是又想做,不想為了一個食譜而買一本書,要買等有折扣才買,
於是【孤寒】本色又來,去打書釘,記下份量,再去看一次無誤便開工,
餡材料是 3 個檸檬連皮茸,我有所懷疑會太酸,於是改用兩個,
順便用量杯量出份量,煑的時候覺太酸,
亦加了10克糖,我感覺酸酸甜甜好好味,但細少與白老鼠嫌太酸,真的
每人口味各異。


  9吋~ 檸檬蛋白批~批皮焗金黃點很脆口
原食譜用 7 吋模,我用 9吋模,皮材料輾薄一點也可以夠做
批皮材料﹕
  牛油 130 克
  糖霜 117 克
  蛋 25 克
低筋粉 227 克
鹽 2 克
吉士餡:
  原食譜 更改後
牛奶 210 克    牛奶210克
吉士粉 24克  吉士粉 24 克
砂糖 25 克  砂糖 35克
蛋黃 34 克   蛋黃   34 克
檸檬汁連皮茸 3個     檸檬汁皮茸兩個得汁100ml +水50ml或奶
   原食譜3個檸檬汁應是150m,所以+50ml水或奶  
魚膠片 3 片    魚膠片  3片=7 克
蛋白 50克   蛋白 50克
砂糖40克    砂糖 40克
 
唧花蛋白霜:因用了9吋模,所以蛋白霜份量加倍
蛋白 50克 100克
砂糖 40 克    80 克
  

將批皮輾平放入模中,用义刺孔,放入預熱之爐中層 180度約30分鐘至金黃
將吉士料內份量 1/3之奶開勻吉士粉,砂糖及蛋黃並攪滑,用餘下 2/3之牛奶將
煑熱撞入已攪勻之吉士粉奶漿中攪勻,再慢火煑熱,加入檸檬汁及皮茸,
攪勻煑熱,將蛋白加糖打至軟性打發,加入煑好之吉士漿攪勻,
加入已預先浸軟之魚膠攪至溶及均勻即可。等稍凍倒入已凍之批底,雪凍至
凝固即可。
因憑記憶記錄未知次序有否錯漏,大家可參照原食譜,不過我用上述之方法
亦可做成。
 

  蛋白霜唧花~由於甚小唧花又用錯花咀,其醜無比,忍受不了,
用小刀逐一剷走,加多一份蛋白材料再打好重新再唧花
  

     再從新唧花~放入焗爐或用火槍將疍白霜焗金黃,
因剷走蛋白霜,批邊留下小許痕跡
 

可能未用高火,祗用200度,蛋白霜焗後切開,吉士餡會溶,
吉士餡稀和有點溶,要放回雪櫃雪實成凝固狀,才可切出成上圖形狀。
有blog友用高火打開爐門~十秒已夠色,下次我會再試清楚,
十秒可能吉士餡不會溶,也要請教翠兒,她的批會否有相同情形。
下次會再調節糖份,太多人說太酸。
  我見焗爐焗之蛋白霜不夠深色,借了細少工作之用具
 

   小形悍錫器~細少拆走另一個嘴~成了噴火器
 

       將套套在尾部
  

      點火~哈哈!好好玩呀!
本來巳收手,但大爺在旁推波助瀾,不停指指點點,興高采烈地嚷着燒喇燒喇,
未夠色,未夠色,這兒這兒,那兒那兒,
正當兩老玩過亦樂乎之際~~~~~~出事啦~~~~~~~~~
 

原來細少說我手勢有誤~我打橫拿着尾部是錯的,正確要拿前端且要垂直拿,
我怕火呀!拿後點似較安全嘛!
 

支工具跌了出來掉在蛋白霜上,我手上祗乘下這個套
細少一個箭步取回,死喇~塞嘴呀!明天怎開工呀!!
買也趕不及!!!
因巳是晚上,於是兩老忙於用針挖出火嘴的蛋白霜,但火卻不均勻不能使用,
細少二話不說跑回房間找舊工具,將一壞了開關之工具修改好~換嘴!
折騰了一番終於解决,細少嘀咕,兩老正一~老頑童!