日式芝士蛋糕不裂之謎

重刊：

發表於 2012.12.15
日式芝士蛋糕不裂之謎

日式芝士蛋糕是出名難成功，

一係爛面大裂口，成條黃河渡口，一係大地陷，

我五戰日式芝士蛋糕之後才成功但凍後有皺紋，

且爐火要非常小心，要臨場執生，

最近見一眾博友的方法非常容易成功，

再參考芹菜爐溫，馬上一試

日式芝士蛋糕

材料：6吋甩底模1個 ，

我用了不黏鵝卵型模，模底鋪一張牛油紙

忌廉芝士 100g

蛋黃 3隻

蛋白 3隻

低筋粉 15g

粟粉 10g

砂糖 50g

牛奶 50g

牛油 30g

   

檸檬皮茸半個

做法：

蛋和忌廉芝士室溫解涷,低筋粉、粟粉混合過篩備用

 

忌廉芝士切成小塊加入牛奶座熱水攪拌至順滑沒有粒粒

 

加入牛油攪至完全溶解後離火

 

分3次加入蛋黃拌勻(每次都要拌勻才加入下一次)

最後加入粉類和檸檬皮茸拌勻備用

蛋白分2次加入砂糖打至7分發(提起打蛋器呈彎勾狀)

 

再用慢速打約1分鐘將大氣泡趕走成幼滑蛋白霜

先取1/3蛋白加入麵糊中拌勻,拌勻後倒回餘下的蛋白中

拌勻

倒入模中，輕輕“登”兩下震出大氣泡



取一個高身些的焗盆,注入高於蛋糕一半的涷水,

再加入十來塊冰粒

放入已預熱200℃的焗爐焗15分鐘 (深黃色, 結皮)

我家爐火不均勻，開始上色約7，8 分鐘後開爐,

將糕模轉換了一下位置

調低至至140℃再焗30分鐘即可，中途水被蒸發，

我有再加冰粒，

焗好，又 [ 登 ] 兩下 ， 蛋糕便脫離了蛋糕模

[ 登 ]得吾夠，有小氣孔

如用甩底模，個模包錫紙要包到上頂及要包好以免入水

焗至完全上色後可蓋上鍚紙以免焦黑

總結：

今次牛油待忌廉芝士牛奶座熱水攪拌至順滑沒有粒粒才加入，

可輕易攪拌至順滑沒有粒粒。

五戰日式芝士蛋糕之方法，較難掌握，

凍後有皺紋，但皮薄，

加冰方法易掌握易成功，

翌日也不會有皺紋，但皮較厚，

其餘質感兩者大致差不多，我會選擇加冰方法，

成功率高且無皺紋。

各家爐火不一請自行調節。