苦戰~紫氣東來~附食譜

苦戰~紫氣東來~附食譜

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正當喜上眉梢之際，

一口氣做了六十個送中心，

又再出現新問題，陷於苦戰，

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一口氣做六十個，

得一對手，
須時較長，
結果酥皮乾了點，變成部份破酥，
到尾聲才領略到補救方法，
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回家後即再做小量冇問題 

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連續再做幾次仍是冇問題 ，
開始有點竅門頭緒，便縑做型普通又易破酥，

實在太酥，出爐要好小心，

於是改變策略，
用桂花酥的外型較討好，

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苦戰咁多次，

改番個好名~紫氣東來，

用嚟賀下百厭生日！
雖然都係有得睇冇得食，
心意搭夠！

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大爺目+及：Jupiter軒摸不著頭腦：甚麼Jupiter？
大爺：木星呀！九大恆星呀！
碟中又正好是九個！
紫氣東來俾佢改為木星
好人俾佢激C！

 

用十戰食譜參考十戰
約十個一口裝

水皮：

中筋粉100克   

固體菜油30克(用豬油最香酥)

黃砂糖20克(可用白砂糖)  

水38克
(因採用兩色皮重叠起，太軟好難做，水份比十戰小)

食用色素   少許

油酥皮：

低粉60克 

固體菜油30克

餡料：朋友反應愛吃餡，餡的份量要增加，最少要增至倍半！

紫蕃薯茸100克最新修正份量更改右列：150克

黃砂糖23克..........................34.5克

脫脂奶粉10克........................15克

食油15克(如加油可更軟滑)............22.5克

餡料做法：

紫蕃薯去皮切塊蒸熟，搓成茸，加入黃砂糖23克

脫脂奶粉，食油小火炒至糖溶均勻，(如紫薯太粉太乾可加小小水)

水皮做法：

水皮材料搓成軟滑帶筋麫糰，

搓好後用保鮮紙蓋著或用保鮮袋裝好並打結，醒麫20-30分鐘。

將半份水皮染上紫色，可分五份，待會一切開二，成十個，

半份水皮不染色分五份，

 油酥皮做法：

 

油酥皮材料搓成糰，要快手，否則起筋

分別將白色、紫色水皮，分別包入油皮，收口向上，用保鮮紙蓋著，取第一份開始用麵掍擀長， 捲起，用保鮮紙蓋著

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收口向上

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再重覆用酥棍向上推向下拉一次，

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兩份叠起，捲起收口向上，用保鮮紙蓋著，取出第一份

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在中間切開，一分為二，切口向下，五份便成十個，(每次由第一份開婀做，便有時間醒麵10分鐘左右)

而我分九份係無切開，無切開修口會略遜

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切口向下輕壓擀薄，要中間厚邊薄，包餡。

 切口向下

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焗爐預熱，200度25分鐘

十三分鐘加錫紙擋火，

小心上火令面焦燶

後記

我家換了有上下火之焗爐，用200度先焗13分鐘，轉方向，轉上火170度下火160度再焗12分鐘15

即使破酥也不覺難看，

粉紅色也不錯，個心係紫色就得啦！

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 紫氣東來 

要歇歇，
暫且嗚金收兵！

問題檢討：

今次問題是，水皮要水份重點，包餡才不易破裂，過程中保鮮紙蓋得不夠好，漏了空氣，而六十個須時較久，導致皮變硬，

下次大量可分出部份粉糰先做，其餘放雪櫃。做好一份再做，便不致太快乾。如發覺變硬身，可用手輕輕按摩酥皮回軟。

如照桂花酥做法，整塊油皮蓋在皮上再捲，比較難控制。而此食譜水份較重會困難，因無須擔心破酥所以比十戰減了點水份，而分開一份份做便易很多。而搓水皮一定要搓至有筋性，一開始會很黏手，但搓至起筋便會不再黏手，成了三光即：手光、盆光，麵糰光。

食用色素一經高溫，顏色會變，而紫色我是加了點紅色。

當酥皮做得熟練後，便可以調節水，麵粉與油的份量，便有不同的口感。

家中的電子磅敏感度不足，做小量問題不大，當倍大了份量，往往便會有出入。

水份用磅秤會較看量杯準確。

十戰增試驗過，預先做好放雪櫃，翌日才焗亦可，

而今次因早上太早出門往中心，早一天焗好翌日翻焗，反引致較乾，其實室溫放一兩天是無問題，今次弄巧成拙。

文筆笨拙，希望大家可以看得明白。

同一個食譜，

有人成功有人失敗，

原因是寫食譜的人表達能力有多寡，

讀者能吸收多少，領略了多少！

手勢是更重要，

往往有朋友上課堂實戰，

非常成功！

回家再做便大失水準，

甚或失敗，

原因是課堂中有老師幫忙〝補飛〞，

回家後是手勢或過程中出了岔子而不自知。

每人都有自己的盲點而不自知，

往往向牛角尖鑽，

便至失敗！

銘謝各位親愛的白老鼠！！！

硬哽了那麼多次失敗之作！

今次如不是有你們的支持，

豈敢如此狠，

大半個月內連做十多廿次，

苦戰後罐三磅裝固體菜油幾乎耗盡，

雖仍達未完美，也得歇歇，

暫且嗚金收兵！

 遲點再鑽研過，

希望終有日達到百發百中的成功！今生有約，

紫氣東來等我！！

 

會再戰！