2013年10月3日 星期四

苦戰~紫氣東來~附食譜


苦戰~紫氣東來~附食譜

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正當喜上眉梢之際,

一口氣做了六十個送中心,
又再出現新問題,陷於苦戰,

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一口條做六十個,

一對手,
須時較長,
結果皮乾了,變成部份破酥,
到尾聲才領略到補救方法,
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回家後即再做小量冇問題 
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連續再做幾次仍是冇問題 
開始有點竅門頭緒,便縑做型普通又易破酥,實在太酥,出爐要好小心,
於是改變策略,
用桂花酥的外型較討好,


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苦戰咁多次,
改番個好名~紫氣東來,

用嚟賀下百厭生日!
雖然都係有得睇冇得食,
心意搭夠!

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大爺目
+及:
Jupiter軒摸不著頭腦:甚麼Jupiter
大爺:木星呀!九大恆星呀!
碟中又正好是九個!
紫氣東來俾佢改木星
好人俾佢激C

 



用十戰食譜參考十戰
約十個一口裝


  

水皮:
中筋粉100克   

固體菜油30(用豬油最香酥)

黃砂糖20(可用白砂糖)  

水38克
(因採用兩色皮重叠起,太軟好難做,水份比十戰小)

食用色素   少許

油酥皮:

低粉60克 

固體菜油30



餡料:朋友反應愛吃餡,的份量要增加,最少要增至倍半!

  

紫蕃薯茸100最新修正份量更改右列150

黃砂糖23..........................34.5克

脫脂奶粉10........................15克

食油15(如加油可更軟滑)............22.5克
餡料做法:
紫蕃薯去皮切塊蒸熟,搓成茸,加入黃砂糖23
脫脂奶粉,食油小火炒至糖溶均勻,(如紫薯太粉太乾可加小小水)
水皮做法:

水皮材料搓成軟滑帶筋麫糰,
搓好後用保鮮紙蓋著或用保鮮袋裝好並打結,醒麫20-30分鐘。
將半份水皮染上紫色,可分五份,待會一切開二,成十個,
半份水皮不染色分五份,
 油酥皮做法:
油酥皮材料搓成糰,要快手,否則起筋


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分別將兩色水皮各包入油皮,用麵掍擀長, 捲起
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收口向上
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再重覆用酥棍向上推向下拉一次,
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兩份叠起,捲起收口向上,用保鮮紙蓋著。
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可在中間切開,一分為二,切口向下,五份便成十個,

(而我分九份係無切開,無切開修口會略遜
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切口向下輕壓擀薄,要中間厚邊薄,包餡。

修口向下
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焗爐預熱,20025分鐘

十三分鐘加錫紙擋火,
小心上火令面焦燶

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即使破酥也不覺難看,
粉紅色也不錯,個心係紫色就得啦!

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18 紫氣東來 
要歇歇,
暫且嗚金收兵!
問題檢討:
今次問題是,水皮要水份重點,包餡才不易破裂,
過程中保鮮紙蓋得不夠好,漏了空氣,而六十個須時較久,導致皮變硬,
下次大量可分出部份粉糰先做,其餘放雪櫃。做好一份再做,便不致太快乾。
如發覺變硬身,可用手輕輕按摩酥皮回軟。
如照桂花酥做法,整塊油皮蓋在皮上再捲,比較難控制。而此食譜水份較重會困難,因無須擔心破酥所以比十戰減了點水份,而分開一份份做便易很多。而搓水皮一定要搓至有筋性,一開始會很黏手,但搓至起筋便會不再黏手,成了三光即:手光、盆光,麵糰光。
食用色素一經高溫,顏色會變,而紫色我是加了點紅色。
當酥皮做得熟練後,便可以調節水,麵粉與油的份量,便有不同的口感。
家中的電子磅敏感度不足,做小量問題不大,當倍大了份量,往往便會有出入。
水份用磅秤會較看量杯準確。
十戰增試驗過,預先做好放雪櫃,翌日才焗亦可,
而今次因早上太早出門往中心,早一天焗好翌日翻焗,反引致較乾,其實室溫放一兩天是無問題,今次弄巧成拙。
文筆笨拙,希望大家可以看得明白。
同一個食譜,
有人成功有人失敗,
原因是寫食譜的人表達能力有多寡,
讀者能吸收多少,領略了多少!
手勢是更重要,
往往有朋友上課堂實戰,
非常成功!
回家再做便大失水準,
甚或失敗,
原因是課堂中有老師幫忙〝補飛〞,
回家後是手勢或過程中出了岔子而不自知。
每人都有自己的盲點而不自知,
往往向牛角尖鑽,
便至失敗!
銘謝各位親愛的白老鼠!!!
硬哽了那麼多次失敗之作!
今次如不是有你們的支持,
豈敢如此狠,
大半個月內連做十多廿次,
苦戰後罐三磅裝固體菜油幾乎耗盡,
雖仍達未完美,也得歇歇,
暫且嗚金收兵!
 遲點再鑽研過,
希望終有日達到百發百中的成功!今生有約,
紫氣東來等我!!

會再戰!

2 則留言:

  1. 出年百厭同百厭嫂番嚟,呢十個八個走唔丟卦!

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    1. 一定無走雞,且又點會十個八個咁小!你有冇收過我封回郵?返嚟去取長者。

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