五戰日式芝士蛋糕~附食譜及制作圖片

重刊：
 發表於 2010.9.15
             日式芝士蛋糕，一直都很喜愛，也知道難做，但見blog友吳太同prime

都做得很靚，我絕對信任吳太的食譜，於是一做就double份量，

http://hk.myblog.yahoo.com/happyforever8888/article?mid=28

第一次爐火太勁，很快己金黃色，馬上關掉上火，出爐後太心急，

未凍起模切爛個邊，中間未熟，忘記自己double份量，又關了上火，應該加長

焗的時間，味道很好，但我不太喜檸檬酸味，第二次做祗加檸檬皮茸，

有陣陣檸檬香味~yummy

  

                                      五戰 後終於有個較似樣的日式蛋糕

   

                         稍凍切開看看有無大孔，一丁點氣孔都無，好幼滑

   

                                  第一次太心急，未熟透，旁邊爛了

   

            第二次再做，升到太高，加了錫紙，都出現黃河渡口，

出爐冷凍後條裂口會埋口

   

                     第三次將爐火調低10度，今次好一點點仍有小小裂口，

  

                                                      有大氣孔             

  第四次做，見蛋糕開始有小小金黃便蓋上錫紙，今次本來好理想，但太早

蓋上錫紙，表面蛋糊未焗至熟，被錫紙黐住個面爛了兩個孔，功虧一簣，

除了兩個黐去面的小洞，整體都尚算可以。是我家爐火不穩定，

這爐去年買的，爐頂比忠X牌還高，是對衡式有風扇，焗盤及放涼架非常單薄，

不過298個大洋就不可要求太高，自已小心睇火便是。見吳太中途

有將蛋糕轉位，即有開爐門，於是參考為食貓的制法及程序，改變小小，

間中打開爐門幾分鐘， 第五戰日式芝士蛋糕，終於較似樣出爐啦！   

                        

材料：8吋模份量 

芝士            200克                  

鮮奶            200克

牛油            50克

蛋黃            6隻

檸檬皮        1個(磨茸)

低根粉        40克 (過篩)

粟粉            20克  (過篩)

蛋白            6隻

糖                110克　

    

   

                                將鮮奶芝士牛油座熱水中攪溶至無粒

   

                                將過篩之麵粉粟粉加入，用捲之方法拌勻   

   

                                               加入蛋黃拌勻

  

   

                                 將蛋糊加入檸檬皮茸拌勻過篩

   

                                               蛋糊光滑無比

  

               蛋白打至起粗泡，分二次加入糖用高速打至較企身，最後用低速打

至要的硬度，這樣可以令蛋白較小氣孔，打起蛋白提起有小小勾向下垂，

蛋白千萬不要打至倒轉不跌，      

   

                                先加入1/3蛋白與麵糊混合，

    

再將麵糊倒回蛋白霜輕手拌勻，至單一顏色就可以倒入己墊牛油紙之模中，

我是用甩底模，所以用錫紙包底，

拿起模具在檯上輕敲幾下，坐熱水入爐，放低層，用150焗至表面上色

    

  

大約15-20分鐘開始上色，打開爐門 5 分鐘，再用140度焗40分鐘，全程大約

60分鐘，間中再開一開爐門轉一轉位置。

   

                                                           五戰~出爐

吳太的方法與為食貓的方法成效分別不大，祗因我家爐火太大及蛋白打發過度，

才引至前幾次有裂口，吳太的份量味道非常好，連續五次都是doubble份量

可想味道之好。

 小小心得：將程序改為先落麵粉再落蛋黃過篩，適合我這新手較易控制麵糊

                         更幼滑。

                        蛋白要打至濕性打發，不要打發過度，否則會有裂口，爐火太大

                       也會有裂口。

                        甩底模要包兩次，確保不入水，我試過入水

                        視乎自己爐火調教，我家焗爐自從連續幾次長時間使用，

                        變得好似越來越熱，但有時又正常，平嘢無計，唯有臨場調節

                       爐火

菠蘿蛋糕

菠蘿蛋糕

沒跟熙媽的圖案，

數月前見blog友，熙媽 做了一個常美的非蛋糕，

http://blog.yahoo.com/_BOI2JKFBIACH2SZRP77OKAX4RA/articles/262862/category/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E7%94%9C%E5%93%81

已心動想做，無事忙一拖幾月，直至見芹菜做了，

實在太美了，我才急急自己又做一個，沒沒跟熙媽的圖案，



不小心留空了一小點空隙，唉！沁了一小點蛋糊，

便破壞了我的圖案。

出爐香脆

材料：（9吋圓型甩底模）。

無鹽牛油100克，糖霜100克

麵粉70克，杏仁粉35克，發粉半茶匙，

蛋1隻，蛋黃2個，罐頭菠蘿 7片，

檸檬皮蓉1個

我見有用剩淡忌廉，而蛋糕粉糰頗濃稠，

大膽加入70ml淡忌廉

做法：

1. 蛋糕模塗上牛油，撲上麵粉，放冰箱冷藏片刻。

2. 牛油室溫下放軟，加入糖霜，以中速打至呈奶白色。

3. 蛋及蛋黃分次加入，續以中速打勻。

4. 加入已篩勻的麵粉、發粉及杏仁粉，以慢速輕輕打勻。

5. 加入l淡忌廉拌勻

6. 加入檸檬皮蓉拌勻即可。

7. 倒入蛋糕模內，用刮刀小心慢慢抹平。

8. 面鋪上菠蘿片，

放入焗爐以170c焗30-35分鐘至表面金黃即可。



拿了部份到畫室與同學分享，

評語：大量菠蘿，吃起來一點不覺油膩，味道清新美味！

三戰菠蘿蛋糕

三戰菠蘿蛋糕

再戰菠蘿蛋糕~失敗篇

    做了一次菠蘿蛋糕後，blog友芹菜和我都覺蛋糕較薄，

大家都有同感，想將份量加大，

但又怕份量太厚未必可乘托菠蘿片，要試一次看看效果，

但九吋模還要加雙倍，一個人哽，不肥死都飽死，

凑巧今天會到中心，有白老鼠替我分擔，

於是自告奮勇去試做，

這兩天天氣轉冷，對做牛油糕餅有點困難，

睡前一早已把牛油取出，室溫一整晚完封不動，

祗好利用微波爐叮一叮至稍軟，可按指印即可，

小心別叮溶，但太凍打牛油也頗費勁，

小心用刀子批去多出一點的蛋糕，有點似星

今次材料：材料：（9吋圓型甩底模）。

原食譜乘3

無鹽牛油100克，   300g

糖霜100克，    300g

麵粉70克，        210g

杏仁粉35克，      105g

發粉半茶匙，      1 1/2茶匙

蛋1隻，    3隻

蛋黃2個， 6個

罐頭菠蘿 7片， 因試乘托力跟芹菜圖案，全部用整片菠蘿片

檸檬皮蓉1個 忘記買檸檬無落

淡忌廉 70ml    200ml(因剛好一小盒)   

 因試乘托力跟芹菜圖案，全部用整片菠蘿片

入爐前擺位滿心歡喜，同上次一樣菠蘿好好的沒有沉底，

菠蘿蛋糕出爐祗有2吋多高

但因粉糰份量太多，攀升後將菠蘿全部淹沒，

變成一個普通牛油蛋糕，

檢討所得有兩個可能性，

第一可能太凍，牛油很快變硬，引至打發過度，

第二是原食譜設計份量小，而粉糰緊夠升出菠蘿片的空隙，

粉糰已升無可升祗有小量成為圖案，

不過我相信這個可能性最大，

否則不會原作者的菠蘿蛋糕如此薄。



菠蘿蛋糕出爐，粉糰份量太多，攀升後將菠蘿全部淹沒，



小心用刀子批去多出一點的蛋糕，有點似星，才不致太醜



拿到中心各人因未見過第一次圖案，無從比較



菠蘿藏在中間，

大家一致評為，好味道，

大家說管它圖形是否完美，食咗至講！！

有人要添食yummy！！

後記：從網上尋得資料，此乃“德爾哥比風蛋糕” 

一個源自於瑞士農村家庭的糕點，是矮矮的，

高於批碟小小，粉糰量小，水果得以不沉底，我所猜不差，

因加入三倍份量的粉糰，導至菠蘿沈沒。

但如當一個普通蛋糕亦不減其味道，可以再加多一點菠蘿。

日式芝士蛋糕不裂之謎

重刊：

發表於 2012.12.15
日式芝士蛋糕不裂之謎

日式芝士蛋糕是出名難成功，

一係爛面大裂口，成條黃河渡口，一係大地陷，

我五戰日式芝士蛋糕之後才成功但凍後有皺紋，

且爐火要非常小心，要臨場執生，

最近見一眾博友的方法非常容易成功，

再參考芹菜爐溫，馬上一試

日式芝士蛋糕

材料：6吋甩底模1個 ，

我用了不黏鵝卵型模，模底鋪一張牛油紙

忌廉芝士 100g

蛋黃 3隻

蛋白 3隻

低筋粉 15g

粟粉 10g

砂糖 50g

牛奶 50g

牛油 30g

   

檸檬皮茸半個

做法：

蛋和忌廉芝士室溫解涷,低筋粉、粟粉混合過篩備用

 

忌廉芝士切成小塊加入牛奶座熱水攪拌至順滑沒有粒粒

 

加入牛油攪至完全溶解後離火

 

分3次加入蛋黃拌勻(每次都要拌勻才加入下一次)

最後加入粉類和檸檬皮茸拌勻備用

蛋白分2次加入砂糖打至7分發(提起打蛋器呈彎勾狀)

 

再用慢速打約1分鐘將大氣泡趕走成幼滑蛋白霜

先取1/3蛋白加入麵糊中拌勻,拌勻後倒回餘下的蛋白中

拌勻

倒入模中，輕輕“登”兩下震出大氣泡



取一個高身些的焗盆,注入高於蛋糕一半的涷水,

再加入十來塊冰粒

放入已預熱200℃的焗爐焗15分鐘 (深黃色, 結皮)

我家爐火不均勻，開始上色約7，8 分鐘後開爐,

將糕模轉換了一下位置

調低至至140℃再焗30分鐘即可，中途水被蒸發，

我有再加冰粒，

焗好，又 [ 登 ] 兩下 ， 蛋糕便脫離了蛋糕模

[ 登 ]得吾夠，有小氣孔

如用甩底模，個模包錫紙要包到上頂及要包好以免入水

焗至完全上色後可蓋上鍚紙以免焦黑

總結：

今次牛油待忌廉芝士牛奶座熱水攪拌至順滑沒有粒粒才加入，

可輕易攪拌至順滑沒有粒粒。

五戰日式芝士蛋糕之方法，較難掌握，

凍後有皺紋，但皮薄，

加冰方法易掌握易成功，

翌日也不會有皺紋，但皮較厚，

其餘質感兩者大致差不多，我會選擇加冰方法，

成功率高且無皺紋。

各家爐火不一請自行調節。