2015年9月29日 星期二

三戰鹽水鴨


一直堅持烹飪可以創意無限,但一些享有盛名有名堂的菜是不應隨便去更改,一改便不是原有的名堂菜,要改便連菜名都一起改好了。對南京鹽水鴨的認識不多,在網上找資料,大多不敢用〝南京〞二字,正因未必正宗,所以祗用鹽水鴨之名,做法真是五花八門,於是在維基百科找了資料,先乾醃,一定要用花椒炒鹽,再濕鹵及復鹵,需時甚長。製成後皮白肉嫩、肥而不膩、肉色微紅、清香撲鼻,較偏鹹。
維基百科的可信性較高,在YouTube找了幾個師傅做鹽水鴨的方法資料。

做了一次簡單鹽水鴨, 不夠鹹味,是鹽與時間不足,而肉亦有點點微紅。於是找了一個接近維基百科的方法,第二次YouTube找了一個食譜,已增加了點鹽,乾醃用100克鹽,濕醃用200克鹽,仍是淡而無味,做了兩次知道是鹽的份量問題,有師傅介紹的鹽祗是用十克,已知是沒可能,終於找到一段片跟維基百科很接近,但關鍵濕鹵,鹽的份量沒說清楚,有些步驟也沒有交待,通常不是一個鏡頭完成,且是商業秘密,怎會說清楚!有了兩次經驗,大膽用鹽,有點冒險,如果過鹹便不能入口,幸今次算成功了,但仍不敢冠上〝南京〞兩字,怕仍不夠正宗。但耗時十多小時,趕不及即日亨用,而鹽水鴨是凍食,於是提早一天做好,用塑膠袋密封存放雪櫃,翌日中秋節亨用,

鹵好後表面都有點淡紅色,今次切開放了一會雖已回復正常白肉色,但一口咬開肉仍是淡紅色。

切開後肉是淡紅,第一次,一刀切開還以為不熟,放一會便回復正常白肉色。
將花椒鹽1/3放鴨肚內,2/3抹在表面,用手按摩均勻,醃2小時。



加一隻碟在鴨子上面便不會浮起

乾醃材料:
光鴨1隻約3斤半至4
今次是2375克接近4
花椒2湯匙
粗鹽100
幼鹽50
復鹵材料:花椒、八角、、桂皮、小茴香大概60
粗鹽1000
4000ml
煮鴨材料:
4500ml
60
蔥一大把
花椒、八角、、桂皮、小茴香一小包
酒半杯
做法:
花椒與鹽用慢火炒至微黃成花椒鹽備用
鴨洗淨去肺及不潔之物,將復鹵材料中的清水4000ml浸泡1小時,把鴨子撈出抹乾,抹上花椒鹽醃2小時。
浸鴨的血水加入花椒、八角、、桂皮、小茴香慢火煮15分鐘加入1000克鹽煮至鹽溶,熄火待凍,復鹵也分清鹵與老鹵,要加入老鹵,第一次做當然沒有老鹵了。

鴨醃了2小時連醃鴨出的血水浸入清鹵中2小時,撈出吊起風乾2小時,香港天氣2小時是無法風乾,於是用風扇吹了兩小時,再浸回清鹵中2小時,再吊起封乾2小時,將煮鴨材料煮滾下酒將鴨放入水中提起讓鴨肚內的水流出,如是者3次,轉小火,保持微開不可大滾,40-50分鐘,用竹簽插入鴨腿,沒有血水流出即成。要找地方存放4000ml老鹵,需時十多小時,比較煩複,雖然第一次的簡單版鹽水鴨,肉色稍遜,但方便快捷,祗要拿捏到鹽的份量與醃的時間,一樣好吃,退而求其次,下次再試。


小小心得:一定要用花椒鹽才有獨特的香味,炒至微黃時,是非常燙,不可用手觸摸,稍涼後才可使用。浸鴨子的水要過面。保持微開,滾與不滾之間,肉質才嫩。

8 則留言:

  1. 軒姐花那麼多大的力氣,正所謂成功在嘗試,屢戰屢勝必定帶給你極大喜悅!
    未食,就只看到你這樣寫法…肯定知道是十分美味的啊。

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    1. 如心:我係屢敗屢戰,不過一旦成功了,又真的很開心,口味各有不同,是否美味見仁見智,細少就唔多欣賞嘞!條片話落1/3煲鹽,我估計會過鹹,就試四份水一份鹽,假如唔係睇過條片,都唔敢落1公斤鹽咁狼!

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  2. 哈哈,要慢慢看,慢慢消化,可否改用雞,會吾會快D有得食.
    最快都系你我食嘻嘻........好味.......好好味

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    1. 改用雞?梗係得啦!不過要改過個名,改埋份量,時間同做法嘞!咭咭............

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  3. 三戰鹽水鴨真係研究出來的~ 心血食譜及完美的製法, 遲啲要一試!!

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    1. 多謝Daisy!你太過誇讚了,我都是參考了人家的方法去做,不過鹽的份量真的要慢慢試,條片話落1/3煲鹽,我估計會過鹹,就試四份水一份鹽,假如唔係睇過條片,都唔敢落1公斤鹽咁狼!口味各有不同,是否美味見仁見智,細少就唔多欣賞嘞!

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  4. 恭喜軒軒成功製成滿意的鹽水鴨!
    工序繁複,你真係花盡心思去研究喱隻南京鹽水鴨,心血結晶,完美!

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    1. 多謝翠兒!完美就唔敢講,我都是參考了人家的方法去做,不過鹽的份量真的要慢慢試,條片話落1/3煲鹽,我估計會過鹹,就試四份水一份鹽,假如唔係睇過條片,都唔敢落1公斤鹽咁狼!口味各有不同,是否美味見仁見智,細少就唔多欣賞嘞!

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