2015年1月22日 星期四

追追追............馬拉糕(不下豬油)


用麵種去做馬拉糕是最正宗,但要養麵種而家中又不常做包,太麻煩了,做簡單版會方便很多。將原有食譜, 一試再試,應該是天氣關係,天氣回暖24度做過,14度做過,加酵母做過,加泡打粉做過,
加泡打粉發酵較快,做到馬拉糕的要求頂是橫氣孔,底要直孔,中間細孔,紋路細緻,但不似酒樓的鬆軟。有幾位幫忙試食的朋友回應,好多酒樓馬拉糕都沒有三層不同氣孔了,一陣風似的沒有質感,反而愛吃此馬拉糕,味香濃有質感,可飽肚!真係為之氣結!我要求是鬆軟呀!但又一言驚醒夢人,可能三十多年前物資短缺,要飽肚,因而不覺不夠鬆軟吧!

做了幾次,祗是減了糖和油,分別加泡打粉和速酵母和不同發酵時間去試,其餘份量改動不大。是發酵的時間和氣溫問題,
第一次加速酵母靜置一小時,雖是頂是橫氣孔,底要直孔,中間細孔,但仍不夠鬆軟,
今次是氣溫14度,將焗爐調教一百度五分鐘,打開爐門兩三分鐘,散一散熱氣,將粉漿放入爐中關上爐門,讓粉漿發酵,每半小時伸手入爐感覺如已經冰冷,較時間制開一百度一兩分鐘,熄爐,制做一個溫室讓其可以容易發酵,
今次出爐搖一搖個馬拉糕震騰騰,知道成功在望,今次真的很鬆軟。 
馬拉糕的要求頂要橫氣孔,底要直孔,中間細孔,加泡打粉是否增長發酵時間亦一樣可達致要求?到夏天才試了,因大家已吃膩了,要停一停。原食譜是將牛油放室溫回軟,冬天放一天都堅硬,將食譜改一改,偷雞可做得快點,先記錄下震騰騰一次的馬拉糕食譜
材料:
手動打蛋器,
竹籠直徑內計7吋半(7吋都可以但有機會頂蓋)
雞蛋兩隻
砂糖140
低筋粉140
泡打粉1茶匙過篩
淡奶150
奶粉30
牛油40
菜油15
梳打粉3/4茶匙用1湯匙水開勻
梘水3/4茶匙
速酵母3(1湯匙溫水開勻)
做法:
菜油和牛油慢火溶化
蛋和糖稍打,不用打沸,將奶粉淡奶搞勻加入蛋漿中搞勻,分兩次加入己已過篩之低筋粉將將打蛋器捲動搞至無粉粒,取半碗粉漿和勻已溶的油類,再混和餘下的粉漿,拌勻,下梳打粉水拌勻,下梘水拌勻,靜置溫暖地方2小時以上,倒進墊牛油紙的竹籠大火蒸35-45分鐘。
小小心得:
一般人會用黑糖或紅糖令糕變棕色,而祗要加入梘水便可以無須借助有色糖,而蒸的時間越長顏色便會越深色,35分鐘是淺棕色。有人會下吉士粉,但吉士粉是合成品,因此我不下。
取半碗粉漿和勻已溶的油類,可免油沉底,較易和勻,
牛油易燶加其他食油煮較保險。
蒸的時候火要大水要夠滾,鍋中水份過少糕難熟,過多會浸到糕,此乃關鍵之一。

如果想做朋友們說的有有質感的馬拉糕,不用速酵母改加5克泡打粉與低筋粉一起過篩,其餘程序一樣,靜置1小時發酵即可。

22 則留言:

  1. 軒姐那麼肯細心鑽研,產品一定不會差到那裡。
    我就沒這閒心,好一次、差一次我也「嗗」聲吃埋……

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    1. 如心:其實係我整得唔好至會整完又整,差一次就要「嗗」聲吃埋,嗰個係我呀,冇人食架。

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  2. 冇糖馬拉榚係冇咁好食嘅呵?嗚嗚,又冇我份!

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    1. 大哥:真係對唔住!又冇你份!等多陣添啦!整返樣你食得嘅吓!

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  3. 心心望落你整的馬拉榚比酒樓更鬆軟呢!一定好好食.........................

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    1. 心心:經過鏡頭嘅嘢唔好信呀!咭咭,,,,,,,,,,不過個味道真係幾好,D朋友話正過酒樓同齋舗!細少個奄尖鬼食一啖話:咦!得喎!

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    2. 心心信架!!!
      耶..............唔濟呀!心心要食!!!

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    3. 心心唔縑就隨便啦!請慢用!

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    4. 嗯.....................好好味!

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    5. 哈哈.....好味食多件啦!

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    6. 好吖!心心唔客氣啦!
      多多都仲食得!哈哈........................^^

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    7. 哈哈..............又有新嘢食喎!

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  4. 睇完後,我投降了,嚟您度食算了,哈哈!

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    1. 隨便啦小月!等我沖壺靚茶你送!如果要求唔高,尼個食譜可以好易整到啦!祗是發酵耐D咋。

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  5. 食完馬拉糕,跑馬拉松係咪會快D

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    1. 寒大俠真係想像力豐富嘞!

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  6. 軒姐:我都係嚟你果度食件算.哈哈!

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