川芎鹽焗蛋

換了相機，新玩具仍未習慣使用，『細少話我除了鬆郁蒙，振過貓王，還走焦！』

       兒時生活物資短缺，一般人生活雖貧苦，但祗要肯工作，上了年紀的公公婆婆，在工廠剪線頭，摘芽菜尾也能自食其力，也能糊口，做小販沿街叫賣也可養妻活兒，生活苦困下要求亦低，人情味卻濃厚，生活卻易滿足，經歷了大半個世紀，現今科技發達，時宜勢易，一切已轉變，人老了總愛懷念一些兒時的食物，懷念小時候的鹽焗蛋， 一位老公公，每晚將熱騰騰的鹽焗蛋，用麻包袋包裹作保溫，放在一個白鐵皮箱，用布條擊在箱旁的把手，背在肩上沿街叫賣，母親偶有餘錢也會在窗前叫喚〝買鹽焗蛋呀〞軒接過零錢便飛奔下樓去替母親買鹽焗蛋，買來的鹽焗蛋一人半隻，能有半隻已經非常滿足了，這位老公公的鹽焗蛋非一般鹽焗蛋，而是加了川芎去焗，幾年後，再也聽不到老公公的沿街叫賣聲，自始便再也沒吃過川芎鹽焗蛋，市面莫說川芎鹽焗蛋，真正鹽焗蛋亦難買到，數年前曾焗過一次，焗的時間過久，結果蛋焗至爆破，變炸彈驚魂！近日參考了一些方法再試做，第一次焗先放鹽炒熱，加川芎雞蛋再蓋上鹽，十五分鐘便挖開鹽輕敲破蛋殼，未熟透蛋白流出，而川芎因受熱有部份焦了，急急再蓋上鹽再焗，熄火又焗，蛋太老不夠香味，第二次掌握了一點心得，今次蛋僅熟，亦有少許川芎香氣。

做法：

川芎加幾湯匙水，僅浸濕川芎過面，蒸半小時隔出川芎水備用，

燒熱鑊下粗鹽四斤炒至大熱加入蒸過的川芎炒勻，將蛋藏於鹽中，小火焗二十分鐘，挖開鹽輕敲破蛋殼，在 蛋上淋上川芎水，

蓋上鹽再小火焗十分鐘，

挖開鹽取出蛋即成，細少不喜川芎味，令放一隻不下川芎水。

        做了兩次知道，焗至過時蛋老仍不夠入味，鹽是赤色且蛋黐殼，而街上賣的鹽焗蛋 ,蛋殼黏的鹽是雪白色，且很入味，蛋不黐殼，相信是用鹽水浸熟，浸了凍水才不黐蛋殼，用鹽蓋上便作鹽焗蛋賣。第二次加了川芎水，鑊底有銹漬，未知是否與此有關。雞蛋膽固醇高，不能多吃，要過一段日子才再試。焗完後鹽凍可儲起留作下次用，鹽有咸氣會令鑊易生銹，要盡快清洗。

芋絲春卷

雪柜有半包春卷皮，整咩好呢？想整個素點心，即刻浸幾隻冬菇，去買大半邊芋頭，有剩可以燜其他餸，搞掂開工，

材料非常簡單，芋頭，冬菇，芫荽各少許

芋頭調味：

鹽少許

五香粉少許

冬菇調味：

生抽，豆粉，糖，麻油，酒適量

做法：

將芋頭切絲，冬菇下調味醃勻，加薑片蒸熟切絲，芫荽洗淨去根，

下油將芋頭絲爆炒，下調味料灑少許水炒熟，加入冬茹絲兜勻，待凍便可包，春卷皮上先放上芋頭絲及冬菇絲，再放芫荽，卷起收口，炸至金黃色即可。

小小心得：春卷皮很快便炸至金黃，芋頭一定要炒熟，芫荽可跟春卷長度一致，便每一口都有芫荽，禮佛者冬菇調味便棄酒。

追追追............馬拉糕(不下豬油)

用麵種去做馬拉糕是最正宗，但要養麵種而家中又不常做包，太麻煩了，做簡單版會方便很多。將原有食譜， 一試再試，應該是天氣關係，天氣回暖24度做過，14度做過，加酵母做過，加泡打粉做過，

加泡打粉發酵較快，做到馬拉糕的要求頂是橫氣孔，底要直孔，中間細孔，紋路細緻，但不似酒樓的鬆軟。有幾位幫忙試食的朋友回應，好多酒樓馬拉糕都沒有三層不同氣孔了，一陣風似的沒有質感，反而愛吃此馬拉糕，味香濃有質感，可飽肚！真係為之氣結！我要求是鬆軟呀！但又一言驚醒夢人，可能三十多年前物資短缺，要飽肚，因而不覺不夠鬆軟吧！

做了幾次，祗是減了糖和油，分別加泡打粉和速酵母和不同發酵時間去試，其餘份量改動不大。是發酵的時間和氣溫問題，

第一次加速酵母靜置一小時，雖是頂是橫氣孔，底要直孔，中間細孔，但仍不夠鬆軟，

今次是氣溫14度，將焗爐調教一百度五分鐘，打開爐門兩三分鐘，散一散熱氣，將粉漿放入爐中關上爐門，讓粉漿發酵，每半小時伸手入爐感覺如已經冰冷，較時間制開一百度一兩分鐘，熄爐，制做一個溫室讓其可以容易發酵，

今次出爐搖一搖個馬拉糕震騰騰，知道成功在望，今次真的很鬆軟。 

馬拉糕的要求頂要橫氣孔，底要直孔，中間細孔，加泡打粉是否增長發酵時間亦一樣可達致要求？到夏天才試了，因大家已吃膩了，要停一停。原食譜是將牛油放室溫回軟，冬天放一天都堅硬，將食譜改一改，偷雞可做得快點，先記錄下震騰騰一次的馬拉糕食譜

材料：

手動打蛋器，

竹籠直徑內計7吋半(用7吋都可以但有機會頂蓋)

雞蛋兩隻

砂糖140克

低筋粉140克
泡打粉1茶匙過篩

淡奶150克

奶粉30克

牛油40克

菜油15克

梳打粉3/4茶匙用1湯匙水開勻

梘水3/4茶匙

速酵母3克(用1湯匙溫水開勻)

做法：

菜油和牛油慢火溶化

蛋和糖稍打，不用打沸，將奶粉淡奶搞勻加入蛋漿中搞勻，分兩次加入己已過篩之低筋粉將將打蛋器捲動搞至無粉粒，取半碗粉漿和勻已溶的油類，再混和餘下的粉漿，拌勻，下速母粉拌勻，下梳打粉水拌勻，下梘水拌勻，靜置溫暖地方2小時以上，倒進墊牛油紙的竹籠大火蒸35-45分鐘。

小小心得：

一般人會用黑糖或紅糖令糕變棕色，而祗要加入梘水便可以無須借助有色糖，而蒸的時間越長顏色便會越深色，35分鐘是淺棕色。有人會下吉士粉，但吉士粉是合成品，因此我不下。

取半碗粉漿和勻已溶的油類，可免油沉底，較易和勻，

牛油易燶加其他食油煮較保險。

蒸的時候火要大水要夠滾，鍋中水份過少糕難熟，過多會浸到糕，此乃關鍵之一。

如果想做朋友們說的有有質感的馬拉糕，不用速酵母改加5克泡打粉與低筋粉一起過篩，其餘程序一樣，靜置1小時發酵即可。

紅糟雞翼

        一向對某些事物會很執著堅持，求知欲強，因此愛鑽研，往往在烹調的過中程中如發現了問題，便又去改方法，不斷求變，而新書要介紹紅糟，雖然在網誌上已發表了釀製紅糟的方法，要對廣大的讀者及各位支持的好友負責，抱着雖未必是最好，但一定要盡最大的努力，於是乎一口氣釀了五瓶不同份量配方的紅糟，但因釀製需時，不同份量時間亦有所不同，編輯非常體量貼心，答應先交其他食譜的稿，到最後找到稱心的份量才補上紅糟一篇。雖然是按比例縮小份量去研製，但五瓶也不算小，除了送了兩瓶給朋友，還剩下三瓶存放雪櫃，但太多材料要存放，個三門雪柜也不堪負荷，祇好想辦法去消滅。

紅糟雞翼

材料：

雞中翼12隻

薑片隨意

醃料：

生抽2茶匙

紅糟醬2湯匙

雞粉1茶匙

調味料：

糖4茶匙

酒1湯

水適量

做法：

雞翼洗淨抹乾水份，先用雞粉醃十分鐘，下其餘醃料醃十分鐘，起鑊爆香薑片，煎香雞翼，下調味及醃雞翼後的餘汁，蓋上蓋煮十分鐘左右至雞翼熟即可。

媽媽的招牌菜2

向編輯小姐反應了第一本書『媽媽的招牌』菜，有朋友回應字體太細，上了年紀會看得吃力，編輯小姐答覆因版面關係，字體極限僅能調大一號，非常感謝編輯小姐的貼心，在新書已將字體調較大了一號，經多次的修正，在海濱圖書公司上下員工鼎力協助下，『媽媽的招牌菜2』終於面世，大眾書局已率先發售，各大書局將在數天內上架，而以大眾書局為最集中發售。有了上次的經驗，原來可以先致電書局查詢及預留，留下聯絡電話 ，有貨便會通知，到取才付款，免卻舟車勞頓浪費寶貴時間，希望得到大家的再度支持！

金盞花手工皂

金盞花手工皂~一塊塊小金磚

做手工皂的時間並不多，等皂造化及晾乾的時間卻久，須時四至八星期，而金盞花浸油最少一個月才可用，今次將浸了兩個月的金盞花，做好了皂又等了一個月，等到頸都長，終於可以用了，非常滋潤，由於是試驗配方性質，不敢做太多，祗做500克油量。一連做了多款手工皂，請朋友試用，回應是我的手工皂比市面出售的更正，但卻不耐用，終於在材料店遇上教手工皂課程的老師，請教下得知原因，自家制當然落足料，下的油是靚油，怎可與圖利的相比，但如果要耐用可多下椰子油，令皂硬身便可達致耐用，但椰子油太多會傷皮膚，與自家制的原意背道而馳，那便堅持原則，要靚皂！

可按入計算方法

金盞花油150克(用橄欖油浸一個月以上)

椰子油100克

棕櫚油100克

甜杏仁油75克

酪梨油75克

淨水169克

naoh73克

超脂乳油果木脂25克

添加物：

乾金盞花3克

天竺葵精油10克

油總量500克

攪拌時間50分鐘，超脂十分鐘入模。

                           成條金磚

           今次金盞花手工皂是做了多款手工皂中，成本最高的一款。

清湯牛肋條

清湯牛肋條

可以魚目混珠，咭咭………

大爺愛吃清湯腩，近年百物騰貴，牛腩都近百元一斤，而中心的烹飪班亦是有上限，真係巧婦難為無米之炊，想到用急凍牛肋條代替，其實牛肋條都是牛腩一部份，在中心試了兩次做咖哩牛肋條，獲好評！今次做清湯腩。

材料：

牛肋條磅半

胡椒粒一湯匙(稍打碎)

薑數片

冰糖一小粒

清雞湯1升

水適量

中芹兩棵

白蘿蔔1條

鹽適量

做法：

牛肋條溶雪洗淨，剪去肥脂，汆水。

薑稍爆，加入清雞湯、冰糖、胡椒粒及水，滾後加入牛肋條，水要蓋過面，煲四十分鐘熄火焗一會….

蘿蔔去皮切角，汆水，放進清湯牛肋條中一起再煲半小時左右至理想腍度，下鹽調味，切件加去根葉切段的芹菜即成。

小小心得：可成鍋待凍，將凝固的肥脂除去，臨上桌前番熱才下芹菜，餘湯可用作煮粉麵。湯想飲原味，不下香料了。

臨時拉伕

中心一年一度的賣物籌款，本來今年想賣會員種的蔬菜，因天氣太冷，趕不及收割，打破原來計劃，而義賣的前兩天又是假期，職員都放假，於是臨時拉伕找我做小吃，沒有甚麼可存放多天，唯一可存放是曲奇，我亦因有些事務要辦，祗剩下一天時間，幸雪櫃有足夠材料，即刻開工，一百塊曲奇，今次太趕，一心二用，有部份曲奇焗老火了，幸好並不影響味道，消息回報銷情非常好，不消一會售罄。