2014年9月6日 星期六

欲罷不能~嘉麟樓奶黃月餅~食譜

 今年實在太忙, 祇做了冰皮月餅和廣式月餅,沒時間再做嘉麟樓奶皇月餅,祇是重貼去年舊文,請諒!
祝中秋節快樂!人月兩雙圓!

13.sep.2013發佈

欲罷不能~嘉麟樓奶黃月餅~食譜
做了九十多個蓮蓉月餅,本來已預備收爐,但玲玲來電說有網友給了嘉麟樓奶黃月餅食譜,非常正!不可不試,於是連夜試做,趕及今天中秋應節!這幾天真係〝企到腳痛〞
祝大家中秋節快樂!人月兩雙圓!

奶黃脆皮月餅






奶黃脆皮月餅和廣式月餅不同,要厚皮才脆



材料

月餅餡( 16個)
砂糖    60克  (我減了糖用54克)
低筋麵粉  18
吉士粉   18
奶粉    18
椰子粉  少許
煉奶    23
雞蛋    30
椰汁    90
花奶    7
牛油    45
鹹蛋黃   4 
  
月餅皮
砂糖    67
牛油    130
雞蛋    22
花奶    25
低筋麵粉  252
吉士粉   17

  步驟

 1.先做月餅餡:將糖和麵粉、吉士粉、奶粉及椰子粉撈勻,加煉奶、雞蛋、一半椰汁,撈勻後再加另一半椰汁和花奶撈勻,然後加牛油(不用撈勻)。
2.滾水落鍋蒸 15 20分鐘。拿出撈勻,攤凍即成奶黃餡,放入雪櫃雪一晚。
3.做月餅皮︰大碗中,加入砂糖、牛油搓勻,然後加雞蛋、花奶,撈勻後加麵粉及吉士粉,搓勻。放入雪櫃雪半小時。
4.奶黃餡從雪櫃取出,再略搓勻,分成 19克一粒。每粒壓平成圓形,包入 1/4隻已蒸熟的鹹蛋黃。
5.月餅皮粉團分成 30克一粒,每粒壓平成圓形,邊稍薄,將餡包入餅皮中。
6.月餅先撲上小量麵粉,光滑一面向下放入餅模中造型。留意餅模要灑上極少麵粉,以免黏着月餅皮。
7.預熱焗爐 250度。先焗 5分鐘,取出掃薄薄一層蛋漿,吹乾約 10分鐘後,再掃一層蛋漿,然後焗 4分鐘,取出掃一層糖漿,最後焗一分鐘。大功告成。

貼士

1.新買的木製餅模,第一次使用前,應倒入味淡的菜油浸一晚,然後用暖水清洗。
2.月餅皮和餡分量要準確,剛好填滿一兩半裝餅模。
3.用餅模造型時,要雙手壓實,餅模紋理才清楚壓在月餅上。千萬不要未焗先掃蛋漿,否則餅皮花紋會塌。

6 則留言:

  1. 應該是「欲罷不能」,欲和慾在字面上有「心」的分別,前者只解作「想」,後者是較強烈的從心內出發的「想」,有定義的分別。‧

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    1. 多謝大哥提點!我是明白兩字的分別,後者是慾望,心不在焉總是別字連篇,真失禮。

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  2. 回覆
    1. 翠兒:中秋節快樂!闔府安康歡愉!

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