2013年12月5日 星期四

燒乳鴿~附食譜及制作圖片


燒乳鴿~附食譜及制作圖片
2010年9月11日上午9:07公開累積瀏覽 3410

















燒乳鴿~附食譜及制作圖片
廿拾年前剛搬來做開荒牛,想飲茶兩邨共用一茶樓,
無訂枱,無取飛排隊,要站在人家後面苦候,每次有親友來訪,便要提早一兩
小時做後土 (企人後面等候 ),而且獨市生意,年初一加三初七仍加二,
任由牢割,廚師不思進取,仗着不吃嗎?無別家,自己一家人可坐車出外飲茶,
但一大班親友便不可能,捱了一段時間,於是把心一橫到附近BBQ,
現在回想也覺當年何來的魄力,
提早一天煲好紅豆沙急凍成冰,煲五花茶5公升也是急凍成冰,乳鴿一大早吊起,
用風扇狂吹,送了孩子上學,乘車到觀塘,來回要個多小時,買買買 ! ! !
幾乎拿不動,回來洗洗切切連醃肉連買不用一個早上做好,將紅豆沙五花茶轉放下格,汽水臨出發前一小時轉放冰格,出發前用報紙包好己結冰之飲品,
到時全程有冰凍飲品,下午人齊分乘幾部的士出發,跳兩三次錶 已到目的地。
我家的爐火往往引來圍觀,款式多,燒急凍大虎蝦,大眼雞,蔬菜,土魷、鮮魷、火雞腎、豬扒、牛扒、雞翼、丸類.....
最搶鏡當然是 ~燒乳鴿~名乎其實真的燒,yummy!一般用油炸的,平時醃的雞翼很搶手,但今次被乳鴿比下去了!
細少當年是百厭星,揮動乳鴿當是劍,幾家人共聚,現在孩子們全部長大了,想幾家人共聚,難矣!實在非常懷緬當時情境!
最近幾年不論燒臘檔還是洒樓,不知何解燒乳鴿的胸肉總是霉的,
我當年都是買急凍鴿,都不會霉!奇怪!
急凍鴿己好幾年買不到,但最近發現有特大急凍乳鴿,於是買回家做,
個皮做法五花八門,試極都是一上桌很快便不脆,十多年前找到老前輩陳榮的上皮方法,可保持脆的時間較長,當然要立刻進食凍了也會不脆!
加上自已的浸鴿方法,今次吃到的胸肉霉啊!
    太熱用較剪開邊~每人半隻
  
 600克一斤,300幾克, 每隻半斤以上,買的時侯揀重手的,隻隻不同重量,
都是23.8一隻。
   滷水用料:一碗水一湯匙粗鹽,一碗大概300ml如此類推
   八角幾粒
  薑蔥小許
上皮料:大紅浙醋 1 湯匙
    麥芽糖  半湯匙
    紹洒   半湯匙
    生粉    半湯匙
做法:將滷水料煲滚聞到八角味即可,水份以緊蓋過乳鴿面為度,乳鴿洗淨放滷水中轉中小火, 用筷子按一按鴿身確保水已入鴿肚內,
待見有氣泡升起即加蓋熄火焗20分鐘,撈起
   
 
    水不要太多剛過面小小便可以,太多水鴿會浮起。

    吊起在洗碗盆上滴水,將上皮料稍座溶小小才加生粉攪勻,
淋在鴿身上,用個碟盛接流下之上皮料,再淋一次,

轉移陣地,鋪報紙及碟在地上盛滴下的汁,開風扇定位吹乾,四五個鐘巳乾身

   用罩籬盛鴿,將滚油淋至金黃色反面再淋滚油,直至全部金黃香脆。
   
好快可上碟,放在廚房紙印一印油~yummy yummy~己夠咸味
吃得咸味可配淮鹽或喼汁吃
小小心得:乳鴿一定要用罩籬盛着,不要將鴿身貼鑊,因有糖會搶火會變黑, 油一定要夠熱,如大窩油炸當然好,但不想用太多油用此方法也可以,
  我也是用大半碗油左右巳可炸兩隻大乳鴿
   記得炸前用紙印一印個鴿肚,有水份就彈到七彩,自己變成芝蔴餅呀!
   滷水:今次用12碗水12湯匙粗鹽,不要倒掉滷水,撈起渣放雪櫃,可再滷其它食物,遲兩天再續~

18 則留言:

  1. 好吸引呀,可否借用食譜來學習呢?因我整過,個鴿胸都係霉架。

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    1. 小月:吾好客氣呀!大家研究研究罷了,現在吃的雞,鴨,鵝都是冰鮮,點整都吾好食,有雞檔同我講,因為活雞係流動水拔毛,而剛宰有溫度,冰鮮要用水浸凍才可入雪櫃,仲係一盆死水去浸,所以肉質變霉。用浸的方法會好一點,但始終不及活的,如果買到D無良售貨,溶咗雪又番冰出售,真係神仙難救。

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    2. 明白了,認識到您是我的福氣,因為可以從您的綱頁,學識很多知識,非常謝謝您無私的分享。

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    3. 小月:別客氣阿!大家相識是一份緣,我生性諸事八掛,愛根查,且我寫的未必正碓呢!大家交流下,有不足的地方還請指正!

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  2. 你講鴨胸會霉,意思係唔係唔夠嫩口,有啲嚡口嘅感覺呢?

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    1. 本來雞腔最多係嚡,吾係霉,但現在的冰鮮得隻脾呃得人,個腔一入口就覺肉質霉,睇下樓上小月的回應,便知點解。

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    2. 我試過一次真正的燒乳鴿,嗰次是在珍寶海鮮舫,真的好味同好香,尤其是那些薑、葱、玫瑰露酒,香噴噴,啲肉汁仲激爆出嚟,所以差啲連骨都食埋,聽侍應講,是新鮮生焗的,事前沒有用鹵水浸過,所以係原汁原味,我亦只試過這一次,以後的就沒有咁好了!

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    3. 生燒好難有得食,香港一般都係炸,如果炸一定係浸至八成熟先,否則皮炸好肉末熟,本來去大陸食係至理想,但近年常食品違規,甚麼地溝油,滴滴香....一大堆化學品,令人卻步,人類自作孽。

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  3. 燒乳鴿好似燒鵝呀!皮脆肉微,正!
    嘩!你家檔燒烤真係恨死隔離呀!

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    1. 翠兒吾好笑我啦!邊及你燒得靚呀!

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  4. 依家都好難食到靚燒乳鴿, 唔該一隻頂級燒乳鴿外賣。 ^^

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    1. 真係呀!冇啖好食!連鏞記咁出名都吾得,因冇活的賣,有D店舖走法律隙,係大陸整咗大半運嚟香港賣。

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  5. 乳鴿燒得好靚,睇見都想食呀。

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  6. 問候軒安好! 今天去Google探訪您看到您有留言, 所以尋索到這裡打個招呼. 古麟 (Colin Wong)

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    1. 多謝您來探訪,病了多天沒有即時回覆請諒!

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  7. 請問那裡有特大冰鮮鴿賣?

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  8. 已經是幾年前做燒乳鴿,我是在凍肉店買的,但賣特大乳鴿的店已冇入貨,你試試去凍肉店找找,貨品都是看店主入貨,也看貨的來源供應。

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