韓式燒肋骨～食譜

 加了老抽後味道便合意了，其實韓式燒烤是偏甜的，醃料其實也很簡單比例如下：

萬字醬油1份

砂糖1.5份

水1份

甘筍半條

洋蔥半個

檸檬汁半個，皮切塊

薑2大塊

蒜頭幾瓣

莞萎一條

蔥一條

韓國紅椒粉適量(我改為紅麴粉)

另加老抽1份

做法：

將甘筍、洋蔥、加了老抽後味道便合意了，其實韓式燒烤是偏甜的，醃料其實也很簡單比例如下：

萬字醬油1份

砂糖1.5份

水1份

西芹1 條

甘筍半條

洋蔥半個

檸檬汁半個，皮切塊

薑2大塊

蒜頭幾瓣

莞萎一條

蔥一條

韓國紅椒粉適量(我改為紅麴粉)

另加老抽1份

做法：

將甘筍、洋蔥、西芹、薑，蒜頭同切碎(我用搞拌器打碎)，檸檬汁半個，皮切塊與其他醃料拌勻，放入已洗淨抹乾水份之肋骨，放入冰箱中醃24小時，放入預熱之焗爐，放最高火焗15分鐘，反面轉焗10分鐘，再反面焗10分鐘，即成。

細少剛下班回家，甫入門便問焗甚麼？很香啊！

小小心得：正宗韓國紅椒粉較難買，可改用普通紅椒粉，我不吃辣而又想顏色鮮艷一點改用紅麴粉，醃肋排的過程，要間中去反面一次。最佳是焗之剛熟，過久肉質便乾。各家爐火有別請自行調節。

韓式牛仔骨

年輕時各自有家庭，工作，沒什麼時間去聯絡在美的老表，自從有了WhatsApp與在美的老表卻又因此聯繫上，他在美開餐館，自已生意天天起早摸黑，沒有假期，現年紀大了不想太辛苦，索性結束了生意，但又覺得太空閒太悶，便去酒店當大廚，有固定工作時間，有假期。兩老表閒來無事便利用WhatsApp暢談，很多時都離不開烹調問題，近城隍廟當然不可錯過啦！ 最近老表給了條韓燒配方給我，沒有燒烤爐改焗爐相信可行。個份量是醃六磅牛仔骨，太大量了，於是改用一半份量，再取三份一醃料醃一磅牛仔骨，三份二去醃一字排骨，一出爐一如韓燒的香味，但味道過甜，我明白不同牌子用同等份量，出來效果都會有不同，而且每人口味都不同，老表得知叫減糖，但一字排骨已醃，唯一補救方法是加鹹，明天看看效果如何。待續………

燒排骨

            新鮮豬肉實在貴得驚人，凍肉店的豬肋骨，便宜很多，也有好幾款不同產地的品種，看到美國的豬肋骨39元一磅，但太大排，店鋪將之切開半排出售，看到肉質很瘦，脂肪很少，買半排做燒排骨，

切開祗有一薄薄的骨，其餘全是肉，肉質也不錯。

咸香雞翼

細少有朋友開了一間進口急凍食品公司，新張誌慶，當然要到賀，買了一個福袋，有很多品種，其中有一磅無激素雞中翼，真空包裝，取出先試食，趕時間沒有放雪櫃解凍，因為是真空包裝，原包放入溫水中浸一會已完全退冰，用淡鹽水洗淨，抹乾水份，加入4茶匙鹽焗雞粉，1 湯匙薑汁酒，醃半小時，慢火煎香即成。咸咸香香，美味。

蒜香白飯魚

口罩缺貨下，為了節省口罩留給大爺及細少用，我三兩天才外出一次，購買食材，日常用品，非常不習慣，為此買急凍食材多了，在惠康發現了急凍白飯魚，特價40元兩包，一包有200克，也算便宜，百佳更便宜36.9兩包。一包做了滑蛋白飯魚，剩下一包，做蒜香白飯魚。

做法：

將白飯魚退冰，洗淨抹乾水份，下少許鹽，胡椒粉，酒稍醃，此時會有水份溢出，再隔去水份下2茶匙生粉撈勻，放入已開好之脆漿料中，沾上脆漿料放入熱油中炸至硬身撈出，油再燒熱回鑊再炸一次至金黃色撈起，另下油起鑊將蒜蓉炒香至金黃(剛巧家中沒有指天椒，否則便是椒鹽白飯魚了)，下白飯魚回鑊灑下淮鹽即成

。

開年飯~2020年

    小姑一家來吃開年飯，今年遇上疫情，所有用品一概消毒，要買餸、清潔消毒，得一人應付，感覺非常疲累。因為雙親的生忌與死忌非常接近，分別是年廿六與廿八，年尾已非常忙碌，將一些可以提早做好的食材一早做好存放冰庫。乾鮑浸發需時，今年的乾鮑用了一個新方法去處理，效果非常好，日後有空另文再分享。鮑魚魚翅是早幾年的存貨，是外甥心愛之物，但他放洋求學兩年，於是儲存好，現學成歸來，便滿足一下他思念已久的美食，不過為了環保不會再買魚翅了。今年所有食材貴得驚人，且有缺貨情形，超市貨架空空如也，能買齊所有食材已萬幸。

發菜冬菰鮑魚

 海蜇葷蹄

 細少釣來的~白灼鮮魷

 堯柱扒豆苗

 黑椒牛仔骨 

 菜膽炖翅

小炒皇

來個大合照

菜芯炒魚肚雞絲

與妹妹逛街，途經一家店舖，掛滿結束營業的橫額，看到掛起的一包沙爆魚肚，祗售二百個大洋，店主說是一斤，即時心動，但太大包了，店主見我猶疑，馬與妹妹逛街，途經一家店舖，掛滿結束營業的橫額，看到掛起的一包沙爆魚肚，祗售二百個大洋，店主說是一斤，即時心動，但太大包了，店主見我猶疑，馬上說可分拆一半購買，再送多一両，這包魚肚非常厚身，一百個大洋有九両，非常便宜，於是決定買來與妹妹分享，魚肚輕身，半包的體積也不少，可比大枕頭般大，這麼大體積存放很困難。先浸發，再存放冰庫急凍，一來可方便隨時食用，二來可縮小了體積，妹妹不懂浸發魚肚，於是我浸發好，用密實膠袋分裝成一包包，存放冰庫急凍後，分了一半給妹妹。除了蒸雞，炒桂花魚肚，今次試試拿來炒雞柳，魚肚本身無味，先用雞湯稍煨入底味才炒，炒雞柳，伴上菜心，銷情不俗。

沙薑豬手

偶爾發現官塘的肉類比附近街市便宜一很多，一隻豬手才六七十元，相比下幾乎平了三分一，大爺愛吃豬手，細少又不大吃，但愛吃沙薑類食品，於是買一隻嘗試做沙薑豬手，上網參考後便做了一次。

材料：

豬手一隻，

沙薑粉3湯匙

粗鹽4茶匙

魚露150ml

八角2粒

桂皮一小塊

冰糖一小粒

薑片數塊

蔥兩條切段

水 適量

做法：

豬手洗淨汆水洗淨，用魚露開勻沙薑粉，起鑊下油爆香薑蔥，下開勻之沙薑粉魚露加入能蓋過豬手的水，滾後加入豬手冰糖，慢火燜45分鐘熄火焗15分鐘，再煮滾15分鐘熄火再焗15分鐘即成。

香酥牙帶

    自少沒有吃過牙帶魚，因為母親從來不買，婚後與翁姑同住八年，也是沒有買過牙帶魚吃，一直到多年前有朋友釣到牙帶魚送了一條給我，我從來都沒吃過忙問怎吃法，他隨口說了句煎啦！吃了一次便十多年沒有吃過，故此沒有深究做法，最近與大爺逛街市，大爺見有牙帶賣，說想吃便買一條，買了問細少是否會吃，如不吃便另外弄一個餸，細少說炸便會吃，於是試試用用胡椒粉，鹽，酒醃入味，生粉與麵粉混合好，上粉半煎炸，細少說在外吃是連骨都可以吃，現在雖是外面酥脆但骨不可以吃。於是連忙去請教老表，答覆是家庭式爐火不及酒樓，而且祗是半煎炸，有此效果已是不錯，酒樓是先用高油溫炸，再轉低油溫浸熟，再轉大火搶色迫油，知道了原因，等有機會再試做。

小魔鬼蝦

近日豬肉昂貴，於是不停轉另類食物，嘩！見到急凍海蝦平賣，居然比瘦肉平，不加考慮即買，椒鹽蝦吃得多換換口味，做小魔鬼蝦，好下飯又美味，銷情很好，不一會便美人照鏡。

炸金花

豬肉最近貴到不敢買，改買了絞鯪魚肉，雪櫃仍有臘腸，切粒加入絞鯪魚肉中，搞攪拌至起膠，釀入反轉的豆卜中，炸至魚肉金黃即成，香脆可口送酒一流。

小炒皇

在酒樓吃過一個菜名叫小炒皇，不外是五花肉，蝦米，炒韮菜花，但加上炸好的銀魚仔，大爺一向愛吃小炒，今次連細少都喜歡，回家便試做，我改用梅頭廋肉切絲，上次有大尾魷，大尾魷少許切絲，蝦米浸軟，主角銀魚仔祗要洗一洗抺乾水，用油炸至硬身少許金黃即可，蝦米亦炸一炸，將其餘各物醃好炒好加上炸好的銀魚仔即成。一両銀魚仔吃光，因為是試做，沒有預備炸花生或腰果，雖是美中不足但仍大賣，吃個清光。

牛油蒜香生煎帶子

       牛油蒜香生煎帶子

       最近利用WhatsApp與在美沒有通信幾十年的表弟聯絡上，平時大家都有自己的家庭，工作，兒女等等....問題而沒有時間聯繫，平常大家生活情形是靠從上一代口中傳遞，因父母的事情而聯絡上，雖然幾十年沒見面沒聯繫，但一旦聯絡上，感情並沒有生疏，一對話便如面談無異，近的生活，遠的兒時點點滴滴，無一不談，真是感謝科技的發達，不用化錢也可說個不亦樂乎，幾十年前要打一次長途電話不容易，要去大東電報局直接打，或先付錢將長途電話駁線回家才通電，我清晰記得是72元三分鐘，三分鐘起計，當年一個普通文員一個月的月薪也是幾百元，不是一般人會打長途電話，而我當年是緊急情形下打了兩次，因太昂貴，牢記至今仍不忘。老表是廚師，曾在美開餐館，年紀大了便結束餐館，選擇在酒店做廚師，生活變得輕鬆，大家天南地北，當然把握向大師傅請教一些行內方法，記起之前做了一次生煎帶子，上碟後一大碟水，有見名影視藝人汆水再煎，但愚見認為已不算生煎，立馬請教，老表說生煎帶子有好多種玩法。雖說各師各法，唔同師傅唔同玩法。但萬變不離其宗，煎得香，金黃乾身就上得碟了。

綜合了老表的方法，帶子最好連膠袋包裝一齊溶冰，前一晚就將帶子由雪柜冰格放過去雪柜。第二天徹底解凍後，略為清洗，將帶子上邊的帎肉摘除，掠乾水，放在摺兩三層厚的廚紙上。然後好似捲豬腸粉咁卷成一卷卷放在托盤，再放入雪柜一天，待水份盡量吸乾，到煎之前才從雪柜取出，保持新鮮。

老表認為最好用普通不銹鋼平底煎pan。

覺得一般易潔鑊煎pan,燒極都唔夠紅，住家爐火更弱，但我沒有銹鋼平底煎pan，仍用易潔鑊煎pan，本來是熱鑊凍油，但因是易潔鑊，我改了凍油落鑊，燒至油至出大煙才煎。

老表心得：燒鑊其間，攤開帶子，灑些少幼鹽，白胡椒粉，黑椒粉。

鹽不要多，多則出水。即落即煎，

將有鹽同胡椒粉那面向下先煎，再放少許鹽和黑白胡椒粉在未有味嘅另一面，反轉待兩面都煎到有些少金黃起焦後，轉中火，放些少牛油蒜粒煎多一陣，收乾水，上碟。

如果越煎越出水，就表示隻鑊唔夠紅，唔係煎帶子係烚緊帶子。

沙薑雞

    近日無豬、牛，羊肉類供應，我家大爺無肉不歡，急凍肉類的店鋪變得興旺起來，大排長龍，我一向怕人多擠迫的地方，冰鮮雞店不太多人排隊，冰鮮雞也是選擇之一，雪櫃有新鮮沙薑，買半隻冰鮮龍崗雞，做沙薑雞。未來幾日沒鮮肉類供應，要想想其他菜式。

蝦醬大尾魷

        細少近幾年都會在年尾時候出海釣大尾魷，我一定會存放一兩隻在冷凍庫，預備過年小姑來吃飯，大家一起享用，但今年遇上雙親仙遊，過年不派紅包，不可拜年，更不可踏足入別人屋，心情惡劣下渡過一個靜悄悄苦不堪言的新年，大尾魷便一直存放在冰庫，已經幾個月了，是時候要消滅它，但太大隻，祗好分兩餐，今餐用蝦醬蒸，先爆香蒜蓉薑米，蝦醬，酒，糖，才用，會特別香。雖然急凍了一段日子，仍鮮味十足。

韮菜豆腐炆燒肉

做完第一場功德，有一大塊燒肉，燒肉已腍不脆了，買些韮菜豆腐炆，平時用板豆腐，今次試試用普寧豆腐，用淡鹽水稍浸才煎便不易煎爛，普寧豆腐原來也不錯。

清明菜

         蕎菜又有人叫清明菜，是清明前後的時令菜，過了這段時間便不會再現，每見便買來吃，配以菜甫，豬肉或加少許蝦米同炒很甘香，如果配燒肉炒更美味。

蕎菜

炒粒粒

清理舊居，發現雪櫃內有大量臘腸，要想辦法盡快處理，今次炒粒粒，

材料：

杏鮑菇2隻，

臘腸一孖

瘦肉少許，

粟米什菜大半碗

中芹1棵切粒

松子仁少許

做法：

松子仁用暖油炒至金黃備用，

臘腸一孖蒸熟切粒，

瘦肉少許，切粗粒，生抽、糖，生粉稍醃。

急凍粟米什菜一半碗汆水，隔去水份，杏包菇用白鑊炒乾水份，下少許鹽炒勻備用，瘦肉炒至八，九成熟，下杏鮑菇同炒，下臘腸粒，什菜同炒，最後下中芹炒勻即可上碟，加適量松子仁即可。

釀節瓜

    看到街市的節瓜又平又靚，很久沒有吃釀節瓜，於是買兩條來釀，要買些節瓜直身的較佳，節瓜要腍，先將節瓜刮去皮，切成約1.5cm高的偏圓形，排列在碟上蒸約十分鐘至腍，放入冰水中降溫，用匙挖去中間部分成環形抹乾水份，刴碎之豬肉調味搞至起膠，釀入節瓜中，中慢火煎至兩面金黃，下蠔油芡汁稍煮至節瓜入味埋芡即成。

蘿蔔京蔥炆五花

             在超市日本蘿蔔大平賣，15.9一大條，但又買了京蔥，本來炆排骨，但見五花好靚，便炆五花，五花汆水切塊爆香，下京蔥及蒜頭再爆炒一會，灒酒，下調味生抽，老抽，蠔油，鹽，糖兜勻，加蓋過面水同炆，蘿蔔切滾刀汆水，待五花差不多炆腍加入蘿蔔炆腍即成，日本蘿蔔真的是特別好吃，嫩滑無渣。