紫米糉～附食譜

第二次試做的紫米糉

在新三陽買的紫米糉是湖洲棕

 做了一次紫米糉不理想，
於是去新三陽買一隻試吃，
35個大洋一隻，不便宜，

在新三陽買的紫米糉，紫米少得很

(深黑色的米粒便是紫米)，

因為紫米價錢比白糯米貴幾倍，在商言商，無可厚非，因白糯米比紫米多，口感是非常軟糯，也去問友輩有沒有人吃過紫米糉，終於找到有人吃過是有嚼勁。找了幾天資料，原來台灣的糉是分南部糉與北部糉，南北是有分別的，南部糉是浸好米去包，糯米不經油炒的步驟，所以熱量比北部糭要低，一切材料都是生的。而北部糉材料是炒熟再包，北部紫米糉的做法是將紫米浸水數小時，蒸熟才包，包好放煱中再蒸，這樣一定不會漏米，北部紫米糉似乎不是我想要的方法。搜集資料紫米是糙米的一種，口感應是跟糙米一樣，黑糯米其實就是價格較貴的「紫米」，又名黑紫米、紫黑米，是糯米中的糙米，保留了完整的米糠。 

看了幾天紫米糉的做法，雖然沒得吃，但從處理的方法猜測，不論南部或北部的紫米糉口感是有嚼勁的，於是將上次的方法及份量修正，

浸了12小時的紫米，加入白糯米再浸多3小時，
成了混合米

上次用水草有漏米情況出現

今次改用繩子綁，唯仍有一隻糉是漏了幾粒米出來，包的手勢有待練習，今次再沒有夾生情況出現，

材料：可包8-9隻

紫米半斤

白糯米半斤

黃砂糖40克

桂花糖4湯油一湯匙

自家制紅豆蓉30克一份，共9份紅豆蓉食譜請按此

做法：紫米稍洗隔去水份，用過面三、四吋水浸泡十二小時，白糯米洗淨隔去水份，加進紫米中同浸三小時，隔去水份加入黃砂糖及油拌勻，將桂花糖隔去糖水，加入米中拌勻。豆蓉搓圓，糉葉摺好放入混合的米，中間放豆蓉，再覆蓋米，包成糉形用繩子綁好，水滾計時，烚3個小時，熄火焗1小時，撈出即成。

小小心得：紫米是糙米的一種，口感是有嚼勁的，從漏出的紫米得知，要腍是經水煮才會腍，做紅豆蓉的時後沒有想到要加桂花糖，最後祇好加到米中，也吃到陣陣桂花香味，以前做桂花糕試過用乾桂花會有渣，口感一點也不好，一定要用桂花糖，口感才佳。

紫米糉

五月節的時候有朋友問有沒有包過紫米糉，又真的未包過，太忙便沒有去試。到較空閒五月節已過，沒有糉葉賣了，家中有少量用剩糉葉，於是找了個食譜參考，知道黑糯米比白糯米浸的時間長，黑糯米浸了14個小時才包，炒了紅豆蓉做餡，並加了點糖桂花進米中，過往都是包五角糉，今次第一次包兩塊糉葉的四個角的三角型糉，手勢不純熟，終於包好去烚，敝傢伙，有兩隻漏米，烚了個半小時熄火焗半小時，中心部分仍有幾粒米夾生，口感是既糯又有嚼勁，班白老鼠朋友卻愛吃，第一次吃，不知紫米糉是否這樣的口感，待續.......

黑白配

    中心聚會做了兩底芝麻糕去，大家都愛吃，但有朋友提議一層黑一層白，會更特別，於是又試做，白色當然是花奶與椰汁，但又擔心椰汁會搶了芝麻香味，結果是吃不到椰汁香味，有時間加重椰汁再試一次。

2018五月糉

今年除便包少少糭應應節，照片都是舊照。

另外包幾條齋糉送給持素的朋友，

哈哈……朋友的兩歲小孫子，第一次吃糉，還要是素糉，也是第一次吃冬菇，居然非常愛吃，不停催促夾糉給他吃，吃了最後的一口冬菇，仍津津有味的樣子，看到小傢伙的可愛模樣，真的打從心裡笑出來。

雪菜肉片炆米

星期日最怕去飲茶，等位是其中一個理由，星期日一切特價食品取消了，且還要另外假日收費，一早預備了一包排粉，雪櫃有自家醃制雪菜及肉片，想有些濕潤感加了包清雞湯，做碟雪菜肉片炆米，不用化等位的時間，要十來分鐘完成上桌，是綽綽有餘。

蘿蔔絲茶粿

上次做了蘿蔔絲餡餅，想試試做蘿蔔絲茶粿，雪櫃還有些臘腸，便拿來做餡，加芹菜，蝦米，熱辣辣出爐拿去畫室與畫友分享，腳程祗是七、八分鐘，用保溫袋盛載，仍保持熱辣辣到達畫室，

大家都說好味道，說餡很好吃可作餸菜，哈哈……此後我家桌上多了一款菜式。

蘿蔔絲餡餅

趁還有蘿蔔賣，趕快吃多幾次，於是做了蘿蔔絲餡餅，味道也算還可以，一定要趁新鮮煎好即食，才香脆。

  

餡用白蘿蔔紅蘿蔔去皮切絲，香芹切粒，蝦米，加多點胡椒粉和鹽調味,炒熟放涼便可包饀餅。

再戰千層芝麻糕~加澄麵食譜

      上次的芝麻糕是加了點糯米粉，口感是軟糯，入口即溶，有點似吃芝麻糊的感覺，平常做年糕或蘿蔔糕都會加點澄麵，於是又試試改加澄麵，做出來的層次比較分明，口感沒有糯米粉的軟糯，但入口一樣是滿滿的芝麻香味，帶點咬口，有白老鼠喜愛加澄麵，也有愛加糯米粉的，真是口味有不同，各有喜好，各適其適。

 今次做十二層

材料：

20cm方模一個        

芝麻粉225克

粘米粉180克

澄麵粉50克

水950克

白糖270克

鹽少許

芝麻油1湯匙

做法：

芝麻粉從950克水中取350克，用攪拌機加350克水和芝麻粉再攪拌一會更幼滑，用密眼篩過篩，可用木匙在篩上加壓，加入芝麻油1湯匙拌勻備用。

200克水加入糖及鹽，煮至糖溶放涼備用。

粘米粉，澄麵粉用400克水拌勻，將所有材料混合拌勻。

模先塗少少油，倒入第一層混合的粉漿蒸3約分鐘，視乎厚薄，再倒入第二層粉漿，逐層去蒸，最後一層蒸十分鐘碓保全熟。
想再增咬口，食譜已粘米粉由200克更改為180克，澄麵由25克更改為50克。

喜歡軟糯~加糯米粉食譜按此

千層芝麻糕~食譜

   軒一向愛吃甜品，尤愛吃芝麻糊，芝麻糕，網上食譜大多是用馬蹄粉去做，跟做了一次，口感是爽滑，層次是分明，但不是我杯茶，我喜歡是充滿米氣的芝麻糕。

母親一向都是用石磨人手磨米漿，少時候我也幫手磨過不少，每次過年要磨一擔米，磨芝麻糊，做芝麻糕是常有的事，母親是沒有食譜的，祇憑經驗，但也有竅門，蒸甜糕用湯殼放入已調好甜度的粉漿中取出，粉漿能馬上流動離殼，便是理想的稀杰情度。磨米也有竅門，水多會多渣，水小推不動石磨，磨的時侯用手觸摸幼滑程度，理想便不用隔渣。粉漿那種幼滑真是一般家庭的搞拌機難以替代，如果用搞拌機一定要隔渣，但浪費的食材頗多，如果用粘米粉遇風會易乾，今次試試加了少許糯米粉，似乎效果不錯，朋友試過說有點似深水埗坤記出品。

我在觀塘找到一家即磨芝麻粉，告訴店家是做芝麻糕用的，店主替我將芝麻磨至出油，便可慳了不少功夫。

材料：

20cm方模一個

芝麻粉180克   225克

粘米粉200克

糯米粉25克

水900克  950克

白糖250克   270克

鹽少許

芝麻油1湯匙

做法：

芝麻粉從900克水中取300克，用300克水開勻芝麻粉，用密眼篩過篩，可用木匙在篩上加壓，加入芝麻油1湯匙拌勻備用。

200克水加入糖及鹽，煮至糖溶放涼備用。粘米粉，糯米粉用400克水拌勻，將所有材料混合拌勻。

   模先塗少少油，倒入第一層混合的粉漿蒸3約分鐘，視乎厚薄，再倒入第二層粉漿，逐層去蒸，最後一層蒸十分鐘碓保全熟。

  小小心得：普通芝麻粉也可以，祗是渣多一點點而矣！要蒸幾多層，將所有混合好的粉漿除以要蒸的層數便可以，但一定要每次都要拌勻粉漿及蓋過模底，第二層要蓋過第一層。粉漿未蒸是淺灰色，蒸熟顏色變深色，便可加另一層。

黑松露醬雞絲彩色扭紋粉

    老父入院已經半月，每天往返醫院送飯送湯，沒有直達車，要轉一次車才到達，來回兩三小時，天天如此，實在疲累，老媽一人在家，也無法天天分身去探望，祗好囑咐弟妹們多點去探望老媽。

星期日祗有細少在家吃午飯，廚櫃有包網友送的彩色扭紋粉，有一樽鄰居送的黑松露醬，買一個雞扒切絲，懶做白汁，開一罐忌廉磨菇湯作白汁，快速一碟攪定。

出貓的鳳凰卷

         做了多次蛋捲，想試做鳳凰捲，原以為很容易,，做起來才知道比蛋捲困難，烘脆至金黃色才捲便容易爆裂，烘至緊熟便易捲，但卻不脆，且很快返潮，對著一大堆不脆鳳凰捲發愁，於是把心一橫，一於出貓，全部放入焗爐用慢火烘乾至脆，終於可以入口。

出貓番焗後很脆。

黑白芝麻、椰蓉，花生餡。

老媽愛吃椰香蛋捲，來電叫做幾十條蛋捲過去。細少卻愛吃原味蛋捲，口味真的每人不同，由於最初是試做性質，一個星期做了幾次，細算之下細少一星期便吃了3/4磅牛油，大為吃驚，於此對健康很大問題，要暫時收手了。

椰香蛋捲~食譜

做了幾次原味蛋捲，又想試新，早前買了一瓶冷搾椰子油，正好派上用場，於是照原味食譜牛油改椰子油，出來效果不差，但細少原來不吃椰子類的食物，於是再做一份拿到畫室，畫室的同學卻又喜歡，大伙吃得開心。

材料：

冷搾椰子油80克

砂糖50克

全蛋2隻(120克)

中筋粉50克

粘米粉20克
椰子粉50克

做法：

椰油加入砂糖打至鬆軟，蛋逐隻加入再打勻，再加入已過篩之粉類，打勻成麵糊，醒15分鐘，模具燒熱，下一匙麵糊，用慢火，蓋上蓋等10秒鐘，把手柄上的扣子，扣緊模具，旁邊會有蒸氣冒出，再等十10秒，反面約烘50秒，開蓋快手捲好蛋卷即成。

再戰蛋卷~~食諧

       第一捲雖然脆，但很快便返潮，最初以為是食材份量問題，做了幾次不同的份量，除了食材的份量是原因之一，火路也是重要問題，牛油多味道會較香濃，且會有花紋出現。

材料：

牛油80克

砂糖50克

全蛋2隻(120克)

中筋粉40克

粘米粉10克

奶粉3湯匙

做法：

牛油室溫放軟，加入砂糖打至鬆軟，蛋逐隻加入再打勻，再加入已過篩之粉類，打勻成麵糊，醒15分鐘，模具燒熱，下一匙麵糊，用慢火，

蓋上蓋等10秒鐘，把手柄上的扣子，扣緊模具，旁邊會有蒸氣冒出，再等十10秒，反面約烘55秒，開蓋快手捲好蛋卷即成。

✸ 小小心得：除了各家爐火不一之外，所放的麵糊份量不同，及每個配方烘的時間都有不同，要自行去試烘的時間，旁邊的蒸氣消失便開始留意火候，可在中途打開蓋子觀察，調節烘的時間，但要烘至金黃色才夠香脆，淺黃色便會返潮變腍。

第一捲

 我的第一捲~有兩三條過火，有點燶。

多謝玲玲送的新玩具

 有了新玩具，急不及待找了幾個食譜，一於試新剪綵，由於沒有捲蛋卷的金屬棒，我用木筷子和餐刀去捲，但個模具打開之後不能直立，往下掉合上了,手忙腳亂下，弄至第一二條過火，有點燶，後來修理好蓋子可以直立才順利完成。美中不足要再追~待續.......

紅豆茸茶粿

 今次做偏身一點，可接受的少許變型，
比做高身好，高身很易大變型。

        逛公司發現一大牌子的hand blender居然大減價，降價至$198，一直都想買一部，祗是覺得貴，沒有買，現在大減價傾銷，於是毫不猶豫便買了，一回家便想試新，浸了紅豆做紅豆茸，很易操作，比攪拌機方便，不用洗一大堆東西，有了紅豆茸，便隨便做個茶粿，拿了點到畫室與畫友分享，畫友愛紅豆茶粿更勝雞屎藤茶粿，上次雞屎藤茶粿的糯米粉中添加了粘米粉，今次糯米粉試添加澄麵，似乎凍後較添加粘米粉快硬身，下次再做改添粘米粉試試再作比較。

紅豆茸做法：

紅豆150克

黃砂糖150克(想再淡可減糖)

食油2湯匙

鹽1/4茶匙

澄麵粉2湯匙

水2湯匙

做法：

紅豆洗淨，浸泡至漲大飽滿，大約4小時，隔去水份，另加800ml水小火煲2小時，至水份剛過紅豆面熄火，用hand blender將之打成茸後過篩，加入糖及食油、鹽，開小火煮至糖溶，將澄麵粉2湯匙水2湯匙開勻加入，並不停用鑊鏟推動及翻炒收乾水份即成。可用食物盛載存放冰庫，可保存較久。

腐乳炒麵

    跟好朋友去試一間新素菜館，看到一款腐乳炒麵，馬上點來一試，很香但可惜過鹹，回家又試試做，但最近不知甚麼緣故，無論是到麵店吃還是買麵餅回家自家炒，總是梘水味過濃，以前帶老媽去深水埗一家著名自家手打麵吃過，麵條真的不錯，但最近連這麵店都是梘水味很勁，點湯麵還好一點，撈麵那梘水味撲面而來，好難下嚥。今次不敢再買炒麵餅改買蛋炒麵，比較好了一點點。醬汁方面，除了腐乳，還加了點花生醬，麻油，少少水和鹽糖開勻爆香才下麵條炒，腐乳一定要爆過才香，自己一個人，買一個麵餅，簡簡單單又一餐。

2017五月糉

    

     早在三月分去台灣旅行的時候，左手己開始有點問題，已經不能往後移動穿背包帶，但仍不算太嚴重，手不往後動作便沒太大問題，沒有理會，但漸漸嚴重，疼痛漫延至左邊整個肩，背，頸，祗要左手擺動某些角度便痛到入心，是銳痛啊！不得不去看脊醫了，有朋友說我是肩週炎俗稱五十肩，但我覺得不太像，因手可以舉起，脊醫檢查後，原來是左手有一條極細少的肌肉被關節夾著，身體會不自覺用其他部份與動作去遷就，一拖幾個月變了整個左肩背部手臂都在發炎，現在每隔幾天便去見脊醫拉鬆關節，用電療放鬆肌肉，再用衝擊波去治療發炎的位置，衝擊波打在受傷的位置有點疼痛，也似無數的針刺在肌肉中，一點也不好受，細少說下次身體有問題不要再拖，到嚴重才看醫生，變了手尾長用的錢會更多，今回大出血！

    今年祗好分兩次去包糉，包糉子並不難，麻煩在洗糉葉，分兩次便不會那麼累，近年包糉子常有爆糉葉的情況，最近在觀塘發現一小雜貨店有不染色開邊綠豆賣，請教老闆糉葉爆裂問題，原來是舊葉與新葉的分別，買到新葉水份充足便會沒有問題，買回家試試真的沒有爆葉的情況，下次會再光顧。

 包了幾條素糭送朋友，素糉的冬菇用醃料醃好蒸十五分鐘成熟冬菇才包，一打開糉子香氣撲鼻。

糉子食譜按此

蔗汁馬蹄糕

       去二記買材料，經過一涼茶店有鮮蔗汁賣，說不是浸水再搾，相信老字號買兩瓶回家做馬蹄糕，好清甜。

馬蹄粉漿材料：

馬蹄粉100克

蔗汁220克

馬蹄糕材料：

馬蹄8-9粒

油2茶匙

冰糖55克

蔗汁520克

做法：

馬蹄粉用蔗汁浸一小時，過篩去除雜質，拌勻成無粉粒之粉漿備用。

馬蹄洗淨削去皮，用刀拍裂再剁成小粒備用。

將冰糖放入蔗汁中煮溶，下油及馬蹄滾1分鐘，將馬蹄粉漿搞勻慢慢倒入蔗汁中，邊倒邊順一方向搞，至杰身用最慢火再搞2-3分鐘，倒入已搽油的糕盆中，大火蒸40 分鐘即成。

小小心得：馬蹄挑短蒂的會爽甜，馬蹄粉先浸半小時以上，便可容易拌勻。馬蹄粉煮成糊後再搞會更煙靭及不易生水。

臘腸卷

年輕時在佐敦居住，日前偶然到佐敦逛逛，經過以前光顧的一間燒臘店，轉眼已三十多年，現已搬到另一位置營業，見有散臘腸，買了少少試做臘腸卷，看到有售鮮潤腸，真係流口水，但怎也要忍口，不敢放恣，很奇怪，兒時一見就怕，到年長了喜歡吃，卻又因身體問題不敢吃！

臘腸卷是大爺至愛，但因身體問題已很久不敢吃了，最近驗血報告，一切回復正常，糖化血紅素降至5.1，醫生讚好，說飲食管理得好，如下次覆診保持度數在正常內便可減藥。其實未去覆診已知情況會令人滿意，因為這幾個月，每吃一些特別食物，飯後便「篤手指」驗血，如果指數高便知吃錯了，大爺已開始有經驗，那些食物不能多吃，

 每次淺嚐一件半件是沒有問題的，當然不是天天一件半件啦！偶然吃一次是沒問題的，否則戒絕會心理不平衡，所以大爺一直都在正常範圍內，但最終要抽血才準確，現在回落正常，指數更比很多人好，見有臘腸卷便想吃，要獎勵一下，吃半件，沒問題啊！

一竇豬仔包

        做完奶皇包，細少問我可否做個奶皇豬頭包給小朋友玩玩，未試過盡管試試。小朋友的父母是細少好朋友兼老同學，她出生第十四天，便當細少的御用模特兒，與細少相交甚篤，小妹妹嗲細少嗲到暈！祗要一通電話給細少：「叔叔我好掛住你呀！點解你咁耐唔嚟睇我呀？」細少便飛撲過去，隨傳隨到，小妹妹會坐在細少大腿上，用小手挽着細少脖子，輕聲細語，密密斟，想去那兒玩，想去吃甚麼，想要甚麼玩具，想看電影......，細少一定答應。

        原來做型頗花時間，放入蒸籠中要小心翼翼，因已開始發酵，一不小心觸摸到便即刻影響到個外形或弄花個皮。天氣熱發酵快，要手急眼快，不可一次做太多了。

初做好型狀是最美，經過蒸後會有縮放，有少許變形，不過小朋友要求不會高，一打開盒子見到一竇豬仔，已眉開眼笑，逐隻包子用小手去揑豬鼻，咭咭...........她笑得前仰後翻，

各位觀眾，

小妹妹已急不及待吃了一個，

正在努力憋笑！

等我俾條喱士裙隻豬仔穿下！

咭咭............即刻化身作豬小姐！

天氣炎熱發酵太快，時間會很急迫，

一次做十二隻已趕得釵橫鬢亂。

雖然如此，但既緊張又好玩！

軒軒似乎還有點童真，

不對！

是老天真才對！