手信

手信

     細少要去探朋友，問可否做紫氣東來作手信，無問題，但今次失魂沒開底火，到出爐才發覺，於是開底火再焗，如此浪費多半小時，細少又趕時間，祗好開風扇固定位置吹涼，但仍未十分全凍，

醉人的紫~紫薯撻

04.Jul.2012


菊妹是雨導演筆下，

搞笑版【絕代雙嬌】是女主角之一無艷姑娘，
兼霸了美指一職做。
曾幽幽的回應：您估畫插圖好輕鬆 ?!
日趕夜趕，實在辛苦了無艷姑娘，應該慰勞慰勞，
   見菊妹話鐘意深紫色鬱金香，鬱金香我是無法做到，

 做朶紫色的花花代替吧！
取出上次做浪漫紫玫瑰，用剩的半條紫薯蓉，想做紫薯撻，
無食譜，祗好自己試份量，
試了紫薯蓉加淡忌廉和加鮮奶之味覺分別，
始終是加淡忌廉滑，
決定用淡忌廉，
半條紫蕃薯太小了，試味又吃了點，再買兩條，



菊妹：雖然你祗可用眼睛去吃，

希望你喜歡這點點心意
 

 

6.5cm撻殼 6隻  醉人的紫~紫薯撻
 

材料：紫蕃薯蓉熟計160g
 

  淡忌廉80ml
 

  砂糖 2 茶匙
 

撻皮材料：
 

  牛油40g
 

  中筋粉75g
 

  糖霜27g

  蛋1/4隻

撻皮做法：

 

牛油切成細粒，皮材料全部加入用手指捽碎牛油，

搓勻成麵糰，

稍雪半小時，分成等份，把粉糰按好，用义义上小孔疏氣，


 

200度焗約20分鐘至金黃，取出稍凍脫模

紫薯蓉做法，參照浪漫紫玫瑰

http://blog.yahoo.com/_QF6BRICPNQZDAEIOCDBGYFFHRE/articles/703137/index

醉人的紫~紫薯撻，一朶朶花花是可以吃的，

菊妹今次個頭吾使吾知塞去邊啦

凍淡忌廉加入2茶匙糖，六分打發，

加入已雪凍之紫薯蓉打勻，分別唧在已凍的撻上，

  

灑上小許防潮糖霜  醉人的紫~紫薯撻

即吃撻皮很脆口，加上凍紫薯蓉，yummy!

雖然未嚐過正宗日本紫薯撻，也管不了是否正宗，

覺得yummy便是

小小心得：未吃要放雪柜存放，撻皮很脆口，

但薯蓉有水份，祗可放雪櫃中一兩天，

  因應所買的紫薯甜度與濕度而作出調節。

太濕可用小火慢炒一會，水份會小一點，小心別炒燶。
 

椒鹽猴頭菇

早前雨大哥大嫂回港，相約去吃午飯，大哥大嫂在加拿大要吃到新鮮的猴頭菇，比較困難，於是點了一個椒鹽猴頭菇，上桌的猴頭菇切成骰子大小，有點小家子氣，因為鮮猴頭菇售價不算便宜，切成小骰子大小感覺似乎多一點，入口更有點失望。

猛然記起拍媽媽3的時候，買了兩斤去試菜，仍有剩在冷凍庫中儲存，當時編輯也是初嗜鮮猴頭菇，感覺口感獨特外脆內軟。找到時間便去再做，稍加醃料上生粉再炸，爆香蒜粒辣椒粒，下淮鹽，猴頭菇回鑊，即成。

小小心得：要用鮮猴頭菇，口感才佳，如用乾猴頭菇處理較煩，口感相差甚遠，祇宜煲湯。鮮猴菇是急凍的，在一些售賣素食材料而有雪櫃的店便會有售，禮佛者要棄蒜。

素鵝

想吃素鵝，便試試做，幾隻熟冬菇，一包金菇，半隻甘筍，熟冬菇甘筍切絲，金菇切段，起鑊下油爆炒至軟身，下生抽，油膏，麻油，糖，古月粉各適量成餡料，待涼備用。

抹腐皮料：麻油1 茶匙

砂糖1茶匙

生抽2湯匙

鹽1 茶匙

水1 杯

煮滾至糖鹽溶化，待涼備用。

腐皮三張，開成六個半月形，每張腐皮用抹腐皮料塗勻，重覆步驟叠好三張，放上餡料，將腐皮摺成長條形，用竹簽插些小孔在腐皮卷上放氣，大火蒸十分鐘，放涼用熱油炸至金黃。本來素鵝可用煎的方法煎王至金黃，但我貪快改用炸的方法，今次外層很酥脆，但內層腐皮不夠脆，

另一條沒有蒸便上了脆漿料再炸，內外酥脆也算可口，但脆漿料上得太厚，賣相有欠美觀，稍後有時間再試一次。

2017紫薯冰皮月餅

做完第二爐月餅，當晚已即刻炒好紫薯餡，蒸好冰皮的皮雪凍備用，今年皮料反璞歸真，不做色素，做原色較健康。

翌日分好餡料，一切就緒便開工，

冰皮比廣式月餅容易做，很快便完成66個。

先在冰庫放一盤小一點的在底，

將大盤的放上面，

冰皮剛出模很軟身易變型，小心不可觸碰重疊，但冰凍需時，隨即去逛商場，超市和買餸，

冰到定了型入袋，便可隨便放在冰庫中。

紫薯冰皮月餅~食譜按此

開壇～2017第二爐月餅

做完一次自家炒白蓮蓉，始終自家炒不肯落油，油少難控制，量多很費時，還是去買現成的蓮蓉，今年找到網友小三多年前介紹的榮發食品公司購買，細少將第一爐月餅照片放上臉書，引來一班朋友垂涎，紛紛留言要一嚐，自家制當然不及專業的完美，但朋友賞光要試，便一於開壇，

 一大早4：30起床煮好大爺的早餐便開始去鹹蛋灰，去蛋清，蛋黃用線界開成半顆。

將蓮蓉分好等份，

 用保解紙蓋上，便不會吹乾。

 包上半顆鹹蛋黃，包好餅皮，噴水入爐，因今年換了新爐，溫度要小心掌握。

一口氣做了八十個迷你月餅，一直做到下午三時所有月餅出爐，才去吃午餐，順便買餸及買明天冰皮材料，一踏入家中全屋都是月餅味！入好盒等回油三日才可送出。晚飯後煮好冰皮材料已筋疲力盡，倒頭便睡。

新買的禮盒，大方得體。

細少朋友眾多，我能力有限，祇能有限度制作，每人祇得幾個嚐嚐，年紀大了，一口氣做了八十個已是極限。

冰皮2016

今年不做廣式月餅，祗做冰皮月餅，亦祗是送朋友之用，原因稍後有時間再談，今次做了108個。

細少已送出20個。

食譜在此

百寶福袋

        想做福袋很久，總是買不到油揚，去日本超市走一趟，買了便試做，百寶袋內有甜豆、冬菇、甘筍、菜甫、沙葛、粟米、素雞、木耳、五香豆乾，芫荽。甜豆，木耳汆水與各物切粒，爆炒下油膏生抽麻油調味埋薄芡，稍凍放入油揚中，用已汆水之芫荽莖作繩，捆綁油揚作袋子，大火蒸五分鐘，用油膏及馬蹄粉埋芡即成。

遙祝大哥：

生日快樂！身體健康！福如東海！壽比南山！ 

百寶齋湯

松姬茸非常香

        天氣實在太熱，要煲些湯水飲下，煲個齋湯，大爺不愛吃素，試試加多一點食材種類，找出雪櫃有包栗子乾，隔晚預浸，剛買了包松姬茸，一於浸少少煲湯，大爺愛吃煲綿的蓮子及豆類，投其所好，材料變得非常豐富，有扁豆、赤小豆、黑豆、眉豆、綠豆、紅豆、花生、腰果、栗子乾、白蓮子、甘筍，節瓜。湯非常清甜，是夏日一款不錯的湯。雖然蓮子心有益，但有苦味，不想湯有苦味便一定要將蓮子心去除。

2016五月糉

我非常愛吃糯米與豆，去年因戒糯米與豆類，沒有包糉，今年有藥控制，有恃無恐下手癢癢又包了，早兩天便要預先浸竹葉，大爺回來看到浸在水中的竹葉以為有糉吃，咭咭........未浸豆，末醃肉！等多兩日啦！

 終於有得食嘞

3斤糯米，斤半豆，有26隻鹹肉糉，四隻素糉，

今年的五花很瘦接近瘦肉

素糉用日本花菇，爽滑。    

 3斤糯米，斤半豆，有26隻鹹肉糉，四隻素糉。

素菜批

    做雞批的時候記起大哥吃素，便試做一下素菜批，但軒一向不愛吃素的合成品，可能吃不慣總是覺得不好吃，用蔬菜菇類仍有天然的清甜，所以我煮素很少考慮用素的合成品。第一次試做全軍覆沒，無法脫模，爛哂！估計是菇類易出水的原故，但餡的味道不錯，死心不息捲土重來，咭咭……得左！今次成功脫模，易如反掌。但可惜餡多了一點，有剩少許，大約可做8 個批，要計算一下減些材料配合六個批皮了。

放入餡料，

蓋上批面，邊緣用手按實，面用刀界上紋，

掃上蛋液，

焗爐預熱，用220度放下層焗25分鐘至面金黃，掃上粟膠或蜜糖再焗3-5分鐘即成。

大爺不喜歡吃素，於是提着素菜批去敲鄰居的門，請幫忙做試食官，我認為白汁可以再多一點，但試食官話如果即食是可以白汁多一點，但如果稍凍進食，多汁會快腍，認為個汁己經可以了，軒覺得蛋撻，芝士撻，雞批之類的食品都是出爐即吃是最佳，不太適合作拌手禮，一來一往已腍了。今次無法試驗凍後結果，因為鄰居有一個三歲的孫仔，一向不吃蔬菜的，吃了半個批還要再進一個，認真俾面，很快全數消了。

芝士撻

    近日流行的芝士撻，聞說是要大排長龍才可買得，見網上很多人分享，於是上網找食譜，肥媽在電視有示範，但手上沒有杏仁粉，又懶去二記買，撻皮用自家曲奇皮份量，

皮材料：6.5cm撻模

牛油80g

中筋粉150g

糖霜55g

蛋1/2隻

做法：

牛油切成細粒，皮材料全部加入，用手指捽碎牛油，搓勻成麵糰，稍雪10分鐘，分成等份，用兩指沾小許高筋粉把粉糰放撻模按好，預熱用180度焗約20分鐘金黃即可出爐備用。

肥媽食譜餡份量半份，做法稍作更改

餡：

忌廉芝士60克室溫

巴馬臣芝士粉12.5克

乳清芝士40克Ricotta cheese

砂糖20克

鮮奶50克

蛋半隻

香油1/8茶匙(可省卻)

做法：

將三種芝士拌勻，隨蛋外全部隔水座溶，蛋稍拌勻，加入芝士中攪拌至杰身，倒入已焗好的撻皮中，160度焗10分鐘左右即成。

要趁熱進食，凍後即使翻焗，也比不上出爐即吃。畫室同學試食後，口碑不俗，有同學愛吃皮多於餡。

今年的冰皮與廣式月餅

上星期已開始做冰皮及廣式月餅，

冰皮要存放冰櫃，未定型不能重疊存放，空位有限，祗能分次做，暫時做了九十六個。

廣式月餅也是分批做，回油後已送出第一批給朋友，前後做了四十四個，本來是四十個的份量，將皮偷薄至16克一個，可多做四個，同一爐同一材料，不同模出來效果有點不同，有幾個輕微象腳，下次再做要再研究一下。

紋路不及另外的模片清楚

同一爐同一材料，不同模出來效果有點不同，這兩個模比較清楚

近日感冒吃了幾天藥，今次的藥非常〝散〞，不停冒汗，頭重尾輕天旋地轉，昏昏欲睡，倦得不得不卧床休息，有兩天沒煮飯，家人要捱飯盒！好彩做好了等回油才病，否則開好了這麼多的材料不知如何是好，現已差不多痊癒，看情形才決定會否再加碼。

廣式蓮蓉月食譜按此

紫薯冰皮食譜按此