燒乳鴿~附食譜及制作圖片

燒乳鴿~附食譜及制作圖片

2010年9月11日上午9:07公開累積瀏覽 3410

燒乳鴿~附食譜及制作圖片

廿拾年前剛搬來做開荒牛，想飲茶兩邨共用一茶樓，

無訂枱，無取飛排隊，要站在人家後面苦候，每次有親友來訪，便要提早一兩

小時做後土 (企人後面等候 )，而且獨市生意，年初一加三初七仍加二，

任由牢割，廚師不思進取，仗着不吃嗎？無別家，自己一家人可坐車出外飲茶，

但一大班親友便不可能，捱了一段時間，於是把心一橫到附近BBQ，

現在回想也覺當年何來的魄力，

提早一天煲好紅豆沙急凍成冰，煲五花茶5公升也是急凍成冰，乳鴿一大早吊起，

用風扇狂吹，送了孩子上學，乘車到觀塘，來回要個多小時，買買買 ! ! !

幾乎拿不動，回來洗洗切切連醃肉連買不用一個早上做好，將紅豆沙五花茶轉放下格，汽水臨出發前一小時轉放冰格，出發前用報紙包好己結冰之飲品，

到時全程有冰凍飲品，下午人齊分乘幾部的士出發，跳兩三次錶 已到目的地。

我家的爐火往往引來圍觀，款式多，燒急凍大虎蝦，大眼雞，蔬菜，土魷、鮮魷、火雞腎、豬扒、牛扒、雞翼、丸類.....

最搶鏡當然是 ~燒乳鴿~名乎其實真的燒，yummy！一般用油炸的，平時醃的雞翼很搶手，但今次被乳鴿比下去了！

細少當年是百厭星，揮動乳鴿當是劍，幾家人共聚，現在孩子們全部長大了，想幾家人共聚，難矣！實在非常懷緬當時情境！

最近幾年不論燒臘檔還是洒樓，不知何解燒乳鴿的胸肉總是霉的，

我當年都是買急凍鴿，都不會霉！奇怪！

急凍鴿己好幾年買不到，但最近發現有特大急凍乳鴿，於是買回家做，

個皮做法五花八門，試極都是一上桌很快便不脆，十多年前找到老前輩陳榮的上皮方法，可保持脆的時間較長，當然要立刻進食凍了也會不脆！

加上自已的浸鴿方法，今次吃到的胸肉霉啊！

    太熱用較剪開邊~每人半隻

  

 600克一斤，300幾克， 每隻半斤以上，買的時侯揀重手的，隻隻不同重量，

都是23.8一隻。

   滷水用料：一碗水一湯匙粗鹽，一碗大概300ml如此類推

   八角幾粒

  薑蔥小許

上皮料：大紅浙醋 1 湯匙

    麥芽糖  半湯匙

    紹洒   半湯匙

    生粉    半湯匙

做法：將滷水料煲滚聞到八角味即可，水份以緊蓋過乳鴿面為度，乳鴿洗淨放滷水中轉中小火， 用筷子按一按鴿身確保水已入鴿肚內，

待見有氣泡升起即加蓋熄火焗20分鐘，撈起

   

 

    水不要太多剛過面小小便可以，太多水鴿會浮起。

    吊起在洗碗盆上滴水，將上皮料稍座溶小小才加生粉攪勻，

淋在鴿身上，用個碟盛接流下之上皮料，再淋一次，

轉移陣地，鋪報紙及碟在地上盛滴下的汁，開風扇定位吹乾，四五個鐘巳乾身

   用罩籬盛鴿，將滚油淋至金黃色反面再淋滚油，直至全部金黃香脆。

   

好快可上碟，放在廚房紙印一印油~yummy yummy~己夠咸味

吃得咸味可配淮鹽或喼汁吃

小小心得：乳鴿一定要用罩籬盛着，不要將鴿身貼鑊，因有糖會搶火會變黑， 油一定要夠熱，如大窩油炸當然好，但不想用太多油用此方法也可以，

  我也是用大半碗油左右巳可炸兩隻大乳鴿

   記得炸前用紙印一印個鴿肚，有水份就彈到七彩，自己變成芝蔴餅呀！

   滷水：今次用12碗水12湯匙粗鹽，不要倒掉滷水，撈起渣放雪櫃，可再滷其它食物，遲兩天再續~