芋頭扣肉

    廿十多年前，與家人去深圳西麗湖旅行，因餐廳裝修暫停營業，於是在附近的一條小村找食店晚飯，小村有很多小店，全都是很簡陋，是一些茅屋搭建而成，不知那間好，一於找家最多人的，人多光顧一定冇錯，點了芋頭扣肉，一上桌香氣四溢，當年沒有地溝油，沒有黑心食物，吃得安心，在寒風陣陣下吃扣肉特別好吃，回港後在酒樓吃過兩三次，沒一間可滿足我這芋頭粉絲，很少酒樓有供應，轉眼十多廿年沒有過吃芋頭扣肉了，想吃便麻煩都自己做一次，倒扣用錯碟，再扣幾乎不能成形，抹了一把汗。

材料：

芋頭半斤左右

五花1斤

水半碗

上皮用料：

老抽適量

醃料：

南乳連汁1 1/2湯匙搓爛

酒1 1/2湯匙

老抽3/4湯匙

糖3/4湯匙

乾蔥茸2茶匙

蒜茸2茶匙

鹽1/3茶匙

芡汁：

燉扣肉之汁1/2碗

生粉1茶匙

水1/2湯匙

做法：

五花腩洗淨，放滾水中煮熟，約45分鐘，取出抹乾水，用上皮料搽勻豬皮，用針插插皮，醃15分鐘，皮向下用油半煎炸至皮金黃色，用清水沖去油脂，將腩肉改成長方形，1cm左右厚度，芋頭改成與腩肉大小，用油炸至微黃色撈起，芋頭腩肉用醃料撈勻，相間排在深碗中，豬皮向下要貼着碗，加入半碗水，燉3小時，倒出汁，倒扣在另一碟上，汁埋芡淋在扣肉上即成。

小小心得：腩肉可以用炸的方法，半煎炸也可達金黃色效果，會彈油，爆皮的聲響很大，可蓋上鑊蓋。