紅糟與紅露酒的製作

   

年初買了的紅麴米，用來煲湯，每次用一湯匙，吃幾年都用不完，而知道紅麴非常有益，於是用來試釀紅露酒，副產品的紅糟，是客家與福建的名菜~紅糟肉，紅糟雞等等。於是請教朋友，卻原來客家地大，不同鄉土都有不同方法去釀製，真的是各師各法，第一次有朋友教：如祇想要紅糟，買一瓶現成酒釀，加入紅麴米，三數天便可用，買了一瓶現成酒釀，按朋友指示份量，加入約1/3一瓶酒釀份量的紅麴米，但遇上寒流襲港，發酵不起，於是早上起床趁被窩還暖，將之放入保暖，終於成功，於是急急試做紅糟雞翼，

嘩！顏色就靚嘞！但苦澀到不能入口，

於是再買一瓶現成酒釀，今次現成酒釀320克，配1/10 紅麴米 用10克，成功後再試做紅糟肉，由於上次的苦澀到不能入口，

都是買小量五花肉試好了。仍是有小小苦澀味，下糖要較多，但嗅不到酒香，香味怪怪的，又從未吃過，市面亦很難吃到，究竟應是何味道呢？拿去中心給一位客家籍朋友試吃，試吃後說不大似，於是上網找了資料，台灣的釀製方法與客家釀製方法大不相同，真是眼花撩亂，各師各法，但得出結論是用現成酒釀是不夠酒香，再買來糯米加紅麴米釀製，再遇寒流襲港又馬上轉熱，結果釀出變酸的紅露酒，整瓶倒掉，後來才知道仍可用，平白浪費了一瓶，等天氣穩定再釀，得到朋友提供方法，兩天後沒有酒香可加小小米酒一起釀製。

       紅麴釀出來的米酒是紅色的，
         裝瓶陳化就是紅露酒。

 紅露酒

裝瓶後數日就會澄清，就可以飲用，不甜，酒 精濃度不高，煮菜可作廚酒用，
冷藏幾個月更 香醇好喝。

左方便是第一次苦澀到不能入口的「紅糟」，右方才是理想「紅糟」
濾酒剩下來的「紅糟」，是福州料理最常用的紅糟，紅糟魚、紅糟肉，都非常美味。

自製紅糟

材料：

糯米……………………600克

紅麴……………………60克

冷開水…………………1300克

酒麴1顆……約9克壓碎至粉狀

米酒6湯匙 

容量約3公升的玻璃瓶1個

做法：

糯米洗淨，加水浸泡3小時。水大約要比米高2吋，

玻璃瓶和蓋子用米酒擦拭消毒。把紅麴和冷開水倒入，放置3小時。

蒸籠底鋪布，倒入糯米，蓋好，用大火或中火蒸40分鐘到1小時。

中途可翻身一次及噴水小小，嚐嚐蒸好的糯米飯，要熟透。

用飯匙攪拌使之散熱到完全冷卻。

放入紅麴水裡，用手捏開讓飯粒散開，
加入壓碎至粉狀的酒麴拌勻蓋緊。

酒麴~雜貨店說一顆釀一斤糯米

開始的四天每天用乾燥的勺子攪動一兩
次，兩天後加入米酒6湯匙， 放在陰涼處一週，再放一週，再攪動一次。

繼續再放兩三週即完成。

用漏勺濾出紅糟，不用擠乾，留有酒液無妨，如上圖右邊。裝好，冷藏可以保存很久。
待續下篇~紅糟肉食譜

  ★小小心得：理想的釀酒氣溫是15-25度，天氣太熱太凍都不適合做紅糟，太熱容易發酸，太凍是不能發酵出酒，據網上資料可放在冷藏室裡發酵，紅麴菌在15度以下及50度以上不會生長，15度~20度及45度~50度為抑制性生長，25度~40度為適當生長溫度，35度~37度時生長最快速，35度~40度色素最多。。

有在釀製的時候加入鹽或糖，但不下調味可隨意搭調，故沒有下任何調味。
有另一方法是不用水而用米酒直接釀製，應該會更香，酒的濃度會較髙，有空要再試。