2020年8月8日 星期六

有緣而來,無緣而去。

       不經不覺,經歷了雅虎時期的升級到結束,一眾博友疲於奔命打包備份搬去各大平台,而軒選擇了谷歌,當時細少已早有規勸,雅虎已與谷哥合併,遲早會同一命運~結束!經歷了幾次的遷徙,一早立下了心願,希望可以寫上十年,而期間一旦再有重大變更,不會再花心血去更新或搬遷,總算平穩地過了幾個年頭,去年谷歌將google+結束,雖然影響不,當時內心已響起了警鐘,到最近幾個月谷歌通知會用新版,最近更收到通知舊版介面,直至 824日為止,9月1日便全部使用新版,雖然沒有說結束,但天下無不散之筵席,始終會有結束的一天,看何時罷了!感恩十年後今天仍可健在,十年時間不算長,但也不算短,多謝十年來支持軒的朋友!這十年來陪伴軒走過多少艱辛的路,也共渡了愉快的日子!寫了十年似乎意興闌珊,且有江郎才盡之感,軒明年便是古稀之年,想多點時間陪伴大爺,看時候應該要停一停,希望有緣再聚,祝各位身體健康!百毒不侵!後會有期!

2020年7月30日 星期四

五戰日式芝士蛋糕~附食譜及制作圖片

重刊:
 發表於 2010.9.15
             日式芝士蛋糕,一直都很喜愛,也知道難做,但見blog友吳太同prime
都做得很靚,我絕對信任吳太的食譜,於是一做就double份量,
第一次爐火太勁,很快己金黃色,馬上關掉上火,出爐後太心急,
未凍起模切爛個邊,中間未熟,忘記自己double份量,又關了上火,應該加長
焗的時間,味道很好,但我不太喜檸檬酸味,第二次做祗加檸檬皮茸,
有陣陣檸檬香味~yummy
  

                                      五戰 後終於有個較似樣的日式蛋糕
   
                         稍凍切開看看有無大孔,一丁點氣孔都無,好幼滑
   
                                  第一次太心急,未熟透,旁邊爛了
   
            第二次再做,升到太高,加了錫紙,都出現黃河渡口,
出爐冷凍後條裂口會埋口
   
                     第三次將爐火調低10度,今次好一點點仍有小小裂口,
  
                                                      有大氣孔             
  第四次做,見蛋糕開始有小小金黃便蓋上錫紙,今次本來好理想,但太早
蓋上錫紙,表面蛋糊未焗至熟,被錫紙黐住個面爛了兩個孔,功虧一簣,
除了兩個黐去面的小洞,整體都尚算可以。是我家爐火不穩定,
這爐去年買的,爐頂比忠X牌還高,是對衡式有風扇,焗盤及放涼架非常單薄,
不過298個大洋就不可要求太高,自已小心睇火便是。見吳太中途
有將蛋糕轉位,即有開爐門,於是參考為食貓的制法及程序,改變小小,
間中打開爐門幾分鐘, 第五戰日式芝士蛋糕,終於較似樣出爐啦!   
                        
材料:8吋模份量 
芝士            200克                  
鮮奶            200克
牛油            50克
蛋黃            6隻
檸檬皮        1個(磨茸)
低根粉        40克 (過篩)
粟粉            20克  (過篩)
蛋白            6隻
糖                110克 
    
   
                                將鮮奶芝士牛油座熱水中攪溶至無粒
   
                                將過篩之麵粉粟粉加入,用捲之方法拌勻   
   
                                               加入蛋黃拌勻
  
   
                                 將蛋糊加入檸檬皮茸拌勻過篩
   
                                               蛋糊光滑無比
  
               蛋白打至起粗泡,分二次加入糖用高速打至較企身,最後用低速打
至要的硬度,這樣可以令蛋白較小氣孔,打起蛋白提起有小小勾向下垂,
蛋白千萬不要打至倒轉不跌,      
   
                                先加入1/3蛋白與麵糊混合,
    
再將麵糊倒回蛋白霜輕手拌勻,至單一顏色就可以倒入己墊牛油紙之模中,
我是用甩底模,所以用錫紙包底,
拿起模具在檯上輕敲幾下,坐熱水入爐,放低層,用150焗至表面上色
    
  
大約15-20分鐘開始上色,打開爐門 5 分鐘,再用140度焗40分鐘,全程大約
60分鐘,間中再開一開爐門轉一轉位置。
   
                                                           五戰~出爐
吳太的方法與為食貓的方法成效分別不大,祗因我家爐火太大及蛋白打發過度,
才引至前幾次有裂口,吳太的份量味道非常好,連續五次都是doubble份量
可想味道之好。
 小小心得:將程序改為先落麵粉再落蛋黃過篩,適合我這新手較易控制麵糊
                         更幼滑。
                        蛋白要打至濕性打發,不要打發過度,否則會有裂口,爐火太大
                       也會有裂口。
                        甩底模要包兩次,確保不入水,我試過入水
                        視乎自己爐火調教,我家焗爐自從連續幾次長時間使用,
                        變得好似越來越熱,但有時又正常,平嘢無計,唯有臨場調節
                       爐火

菠蘿蛋糕

菠蘿蛋糕

沒跟熙媽的圖案,

數月前見blog友,熙媽 做了一個常美的非蛋糕,

http://blog.yahoo.com/_BOI2JKFBIACH2SZRP77OKAX4RA/articles/262862/category/%E8%A5%BF%E5%BC%8F%E7%94%9C%E5%93%81
已心動想做,無事忙一拖幾月,直至見芹菜做了,

實在太美了
,我才急急自己又做一個,沒沒跟熙媽的圖案,



不小心留空了一小點空隙,唉!沁了一小點蛋糊,

便破壞了我的圖案。



出爐香脆
材料:(9吋圓型甩底模)。
無鹽牛油100克,糖霜100

麵粉70克,杏仁粉35克,發粉半茶匙,

1隻,蛋黃2個,罐頭菠蘿 7片,

檸檬皮蓉1

我見有用剩淡忌廉,而蛋糕粉糰頗濃稠,

大膽加入
70ml淡忌廉

做法:

1. 蛋糕模塗上牛油,撲上麵粉,放冰箱冷藏片刻。

2. 牛油室溫下放軟,加入糖霜,以中速打至呈奶白色。

3. 蛋及蛋黃分次加入,續以中速打勻。

4. 加入已篩勻的麵粉、發粉及杏仁粉,以慢速輕輕打勻。

5. 加入l淡忌廉拌勻

6. 加入檸檬皮蓉拌勻即可。

7. 倒入蛋糕模內,用刮刀小心慢慢抹平。

8. 面鋪上菠蘿片,

放入焗爐以170c30-35分鐘至表面金黃即可。



拿了部份到畫室與同學分享,

評語:大量菠蘿,
吃起來一點不覺油膩,味道清新美味!

三戰菠蘿蛋糕

三戰菠蘿蛋糕








再戰菠蘿蛋糕~失敗篇
    做了一次菠蘿蛋糕後,blog友芹菜和我都覺蛋糕較薄,

大家都有同感,想將份量加大,

但又怕份量太厚未必可乘托菠蘿片,要試一次看看效果,

但九吋模還要加雙倍,一個人哽,不肥死都飽死,

凑巧今天會到中心,有白老鼠替我分擔,

於是自告奮勇去試做,

這兩天天氣轉冷,對做牛油糕餅有點困難,

睡前一早已把牛油取出,室溫一整晚完封不動,

祗好利用微波爐叮一叮至稍軟,可按指印即可,

小心別叮溶,但太凍打牛油也頗費勁,



小心用刀子批去多出一點的蛋糕,有點似星

今次材料:材料:(
9吋圓型甩底模)。


原食譜乘3
無鹽牛油100克,   300g

糖霜100克,    300g

麵粉70克,        210g

杏仁粉35克,      105g

發粉半茶匙,      1 1/2茶匙

1隻,    3

蛋黃2個, 6

罐頭菠蘿 7片, 因試乘托力跟芹菜圖案,全部用整片菠蘿片

檸檬皮蓉1 忘記買檸檬無落

淡忌廉 70ml    200ml(因剛好一小盒)   


 因試乘托力跟芹菜圖案,全部用整片菠蘿片

入爐前擺位滿心歡喜,同上次一樣菠蘿好好的沒有沉底,



菠蘿蛋糕出爐祗有2吋多高
但因粉糰份量太多,攀升後將菠蘿全部淹沒,

變成一個普通牛油蛋糕,

檢討所得有兩個可能性,

第一可能太凍,牛油很快變硬,引至打發過度,

第二是原食譜設計份量小,而粉糰緊夠升出菠蘿片的空隙,

粉糰已升無可升祗有小量成為圖案,

不過我相信這個可能性最大,

否則不會原作者的菠蘿蛋糕如此薄。



菠蘿蛋糕出爐,粉糰份量太多,攀升後將菠蘿全部淹沒,



小心用刀子批去多出一點的蛋糕,有點似星,才不致太醜



拿到中心各人因未見過第一次圖案,無從比較



菠蘿藏在中間,

大家一致評為,好味道,

大家說管它圖形是否完美,食咗至講!!

有人要添食yummy!!
後記:從網上尋得資料,此乃“德爾哥比風蛋糕” 

一個源自於瑞士農村家庭的糕點,是矮矮的,

高於批碟小小,粉糰量小,水果得以不沉底,我所猜不差,

因加入三倍份量的粉糰,導至菠蘿沈沒。

但如當一個普通蛋糕亦不減其味道,可以再加多一點菠蘿。

日式芝士蛋糕不裂之謎

重刊:

發表於 2012.12.15
日式芝士蛋糕不裂之謎


日式芝士蛋糕是出名難成功,

一係爛面大裂口,成條黃河渡口,一係大地陷,

五戰日式芝士蛋糕之後才成功但凍後有皺紋,

且爐火要非常小心,要臨場執生,

最近見一眾博友的方法非常容易成功,

再參考芹菜爐溫,馬上一試



日式芝士蛋糕
材料:6吋甩底模1個 ,

我用了不黏鵝卵型模,模底鋪一張牛油紙

忌廉芝士 100g

蛋黃 3

蛋白 3

低筋粉 15g

粟粉 10g

砂糖 50g

牛奶 50g

牛油 30g
   

檸檬皮茸半個

做法:
蛋和忌廉芝士室溫解涷,低筋粉、粟粉混合過篩備用
 

忌廉芝士切成小塊加入牛奶座熱水攪拌至順滑沒有粒粒
 

加入牛油攪至完全溶解後離火
 

3次加入蛋黃拌勻(每次都要拌勻才加入下一次)


最後加入粉類和檸檬皮茸拌勻備用


蛋白分2次加入砂糖打至7分發(提起打蛋器呈彎勾狀)
 
再用慢速打約1分鐘將大氣泡趕走成幼滑蛋白霜
先取1/3蛋白加入麵糊中拌勻,拌勻後倒回餘下的蛋白中

拌勻

倒入模中輕輕“登”兩下震出大氣泡



取一個高身些的焗盆,注入高於蛋糕一半的涷水,

再加入
十來塊冰粒

放入已預熱200℃的焗爐焗15分鐘 (深黃色, 結皮)

我家爐火不均勻,開始上色約78 分鐘後開爐,

將糕模轉換了一下位置

調低至140℃再焗30分鐘即可,中途水被蒸發,

我有再加冰粒,


焗好 [ ] 兩下 , 蛋糕便脫離了蛋糕模



[ ]得吾夠,有小氣孔

如用甩底模,個模包錫紙要包到上頂及要包好以免入水

焗至完全上色後可蓋上鍚紙以免焦黑

總結:

今次牛油待忌廉芝士牛奶座熱水攪拌至順滑沒有粒粒才加入,

可輕易攪拌至順滑沒有粒粒。

五戰日式芝士蛋糕之方法,較難掌握,

凍後有皺紋,但皮薄,

加冰方法易掌握易成功,

翌日也不會有皺紋,但皮較厚,

其餘質感兩者大致差不多,我會選擇加冰方法,

成功率高且無皺紋。

各家爐火不一請自行調節。