三戰鹽水鴨

一直堅持烹飪可以創意無限，但一些享有盛名有名堂的菜是不應隨便去更改，一改便不是原有的名堂菜，要改便連菜名都一起改好了。對南京鹽水鴨的認識不多，在網上找資料，大多不敢用〝南京〞二字，正因未必正宗，所以祗用鹽水鴨之名，做法真是五花八門，於是在維基百科找了資料，先乾醃，一定要用花椒炒鹽，再濕鹵及復鹵，需時甚長。製成後皮白肉嫩、肥而不膩、肉色微紅、清香撲鼻，較偏鹹。

維基百科的可信性較高，在YouTube找了幾個師傅做鹽水鴨的方法資料。

做了一次簡單鹽水鴨， 不夠鹹味，是鹽與時間不足，而肉亦有點點微紅。於是找了一個接近維基百科的方法，第二次在YouTube找了一個食譜，已增加了點鹽，乾醃用100克鹽，濕醃用200克鹽，仍是淡而無味，做了兩次知道是鹽的份量問題，有師傅介紹的鹽祗是用十克，已知是沒可能，終於找到一段片跟維基百科很接近，但關鍵濕鹵，鹽的份量沒說清楚，有些步驟也沒有交待，通常不是一個鏡頭完成，且是商業秘密，怎會說清楚！有了兩次經驗，大膽用鹽，有點冒險，如果過鹹便不能入口，幸今次算成功了，但仍不敢冠上〝南京〞兩字，怕仍不夠正宗。但耗時十多小時，趕不及即日亨用，而鹽水鴨是凍食，於是提早一天做好，用塑膠袋密封存放雪櫃，翌日中秋節亨用，

鹵好後表面都有點淡紅色，今次切開放了一會雖已回復正常白肉色，但一口咬開肉仍是淡紅色。

切開後肉是淡紅，第一次，一刀切開還以為不熟，放一會便回復正常白肉色。

將花椒鹽1/3放鴨肚內，2/3抹在表面，用手按摩均勻，醃2小時。

加一隻碟在鴨子上面便不會浮起

乾醃材料：

光鴨1隻約3斤半至4斤

今次是2375克接近4斤

花椒2湯匙

粗鹽100克

幼鹽50克

復鹵材料：花椒、八角、、桂皮、小茴香大概60克

粗鹽1000克

水4000ml

煮鴨材料：

水4500ml

薑60克

蔥一大把

花椒、八角、、桂皮、小茴香一小包
酒半杯

做法：

花椒與鹽用慢火炒至微黃成花椒鹽備用

鴨洗淨去肺及不潔之物，將復鹵材料中的清水4000ml浸泡1小時，把鴨子撈出抹乾，抹上花椒鹽醃2小時。

浸鴨的血水加入花椒、八角、、桂皮、小茴香慢火煮15分鐘加入1000克鹽煮至鹽溶，熄火待凍，復鹵也分清鹵與老鹵，要加入老鹵，第一次做當然沒有老鹵了。

鴨醃了2小時連醃鴨出的血水浸入清鹵中2小時，撈出吊起風乾2小時，香港天氣2小時是無法風乾，於是用風扇吹了兩小時，再浸回清鹵中2小時，再吊起封乾2小時，將煮鴨材料煮滾下酒，將鴨放入水中提起讓鴨肚內的水流出，如是者3次，轉小火，保持微開不可大滾，40-50分鐘，用竹簽插入鴨腿，沒有血水流出即成。要找地方存放4000ml老鹵，需時十多小時，比較煩複，雖然第一次的簡單版鹽水鴨，肉色稍遜，但方便快捷，祗要拿捏到鹽的份量與醃的時間，一樣好吃，退而求其次，下次再試。

小小心得：一定要用花椒鹽才有獨特的香味，炒至微黃時，是非常燙，不可用手觸摸，稍涼後才可使用。浸鴨子的水要過面。保持微開，滾與不滾之間，肉質才嫩。

中秋節快樂！2015

祝

中秋節快樂！

人月兩雙圓！

冰皮加碼

換個圓模試下效果

感冒未清，整天思睡，但卻半睡半醒，個人好倦，沒有動力，但數一數冰皮月餅不夠送朋友，祗好打起精神急急去買料再做，今年的紫番薯，比較小了供應，越賣越細條，顏色也淺了一點，且越賣越貴，由斤變磅，貴了差不多 三份一，其實所有食材都在不斷上漲，慨嘆巧婦難為無米之炊！

今年的冰皮與廣式月餅

上星期已開始做冰皮及廣式月餅，

冰皮要存放冰櫃，未定型不能重疊存放，空位有限，祗能分次做，暫時做了九十六個。

廣式月餅也是分批做，回油後已送出第一批給朋友，前後做了四十四個，本來是四十個的份量，將皮偷薄至16克一個，可多做四個，同一爐同一材料，不同模出來效果有點不同，有幾個輕微象腳，下次再做要再研究一下。

紋路不及另外的模片清楚

同一爐同一材料，不同模出來效果有點不同，這兩個模比較清楚

近日感冒吃了幾天藥，今次的藥非常〝散〞，不停冒汗，頭重尾輕天旋地轉，昏昏欲睡，倦得不得不卧床休息，有兩天沒煮飯，家人要捱飯盒！好彩做好了等回油才病，否則開好了這麼多的材料不知如何是好，現已差不多痊癒，看情形才決定會否再加碼。

廣式蓮蓉月食譜按此

紫薯冰皮食譜按此

小村落~油畫

        
        畫完湖畔小築，繼續找有關屋的照片練習，在網上找到的照片，因沖印後，照片縮小了，往往有點模糊看不清楚，樓梯經Miss 定位後，第二堂Miss發現被照片誤導了又要從新大執，到最後一堂完全沒有改動過下，又發現樓梯有問題，Miss解釋我改動了旁邊的東西，因而影響了，結果又執，祗是幾級，卻要執完又執，Miss不斷提醒屋的明暗下完成。

蒜香金沙蝦

街市的白蝦最近平了少少，買了一磅，見椒鹽、豉油皇吃得多，小魔鬼細少又不大喜歡，一於整個金沙蝦試試新口味。

材料：

海蝦一磅

蒜粒一湯匙

熟咸蛋黃3隻

牛油少許

生粉適量

調味：

鹽少許

醃料：

胡椒粉少許

鹽少許

做法：

洗淨蝦剪去槍及腳，開背及肚去腸，用醃料做底味，用手抓勻，拍上生粉，用大熱油半煎炸至九成熟撈起，熟咸蛋黃搓爛，另起鑊下油及牛油至牛油溶及油熱，下熟咸蛋黃及蒜粒炒至起泡 ，下鹽少許，蝦回鑊兜勻至蝦全熟即成。

小小心得：蝦如用用油炸，效果更佳，牛油咸蛋黃易燶，宜用小火。

初試鹽水鴨

檢視剩餘物資仍有很多，因擔心拍攝期間如果出了岔子便會失手，將會無人可代替去買補給，有時又因為要介紹食材，須預備多一點食材，現已告一段落是時候去清理一些可存放的食材，有一大包滷水香料，上網參考了二個方法，試做鹽水鴨，用了個簡單版，鹽水鴨應該是較咸味的，但鹽的份量與醃的時間問題，較淡口，雖然不夠咸卻有一種咸香味。細少一見問點解隻鴨無色，不大喜歡吃，軒卻愛那陣陣咸香味。另一個方法是用鹽水復滷的，雖未吃過正宗南京鹽水鴨，但猜想顧名思義鹽水鴨用鹽水應該才理想，下次再試一次復滷方法，試到份量再跟大家分享。